Mlieko je považované za jednu z najdokonalejších potravín, a to vďaka svojmu bohatému zloženiu a priaznivému pomeru živín. Obsahuje všetky najdôležitejšie živiny v relatívne veľkom množstve. Mlieko je prvý, jediný a základný zdroj výživy všetkých novonarodených cicavcov.
Konzumácia mliečnych výrobkov má význam najmä pre tých, čo surové mlieko nemajú radi alebo ho neznášajú.
O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.
Fascinujúce výhody surového mlieka
Zloženie mlieka
Bielkoviny
Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka.
Prečítajte si tiež: Komplexný pohľad na ryžové mlieko a kolagén
Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. nedostatočne vyvinutú svalovú hmotu.
Z bielkovín mlieka dominuje kazeín (82 %), ktorý sa biologickou hodnotou vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín, a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín (12 %).
Vysoko hodnotné živočíšne bielkoviny obsiahnuté v jednom litri mlieka kryjú až polovicu dennej potreby bielkovín.
Tuky (lipidy)
Druhou hlavnou živinou po bielkovinách sú tuky (lipidy). Pomáhajú pri syntéze bielkovín a pri absorpcii vitamínov rozpustných v tukoch (lipofilné vitamíny). V organizme sa hydrolyticky štiepia, pričom sa uvoľňuje glycerol a mastné kyseliny. Podobne ako v prípade aminokyselín, i medzi mastnými kyselinami sa vyskytujú kyseliny, ktoré si organizmus nevie sám syntetizovať, ale na správne zachovanie všetkých funkcií ich potrebuje.
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok.
Prečítajte si tiež: Vitamíny v kozom mlieku
Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 - 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor). Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín.
Polynenasýtené mastné kyseliny
Výskumom bolo dokázané, že obzvlášť dve z týchto mastných kyselín - označované ako AA a DHA - sa nachádzajú v materskom mlieku a sú dôležité pre vývoj mozgu, očí a nervového systému dieťaťa.
Bolo dokázané, že vyššia spotreba polynenasýtených mastných kyselín v priebehu tehotenstva a obdobia dojčenia má prospešný vplyv na vývoj dieťaťa tým, že podporuje rozvoj zraku a mozgu a pohybových schopností. Hlavnými zdrojmi polynenasýtených mastných kyselín sú: ryby, vajcia, mäso.
Dobrým zdrojom ako AA tak aj DHA sú napríklad mastné ryby ako makrely, sardinky, tuniak a losos, zatiaľ čo červené mäso je bohaté predovšetkým na AA. Polynenasýtená mastná kyselina AA sa tiež môže vytvárať v tele z esenciálnych mastných kyselín, ktoré sa vyskytujú v listovej zelenine, orechoch, rastlinnom oleji a semenách, ale tento proces nie je nikdy príliš účinný a nemusí naplniť potrebu polynenasýtených mastných kyselín, ktoré dieťa potrebuje.
Prečítajte si tiež: Recenzia na Nivea Q10 + C
Cholesterol je základnou súčasťou bunkových membrán a prekurzorom hormónov, je nevyhnutný pre život. Podiel cholesterolu v mlieku je relatívny nízky a pre zdravých ľudí absolútne bezproblémový. 1 l plnotučného mlieka obsahuje asi 25 mg cholesterolu, čo zodpovedá asi 10 % za deň zo stravy prípustnej dávky.
Sacharidy (mliečny cukor - laktóza)
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší disacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu.
Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev.
Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy.
Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza vyznačuje sa nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu.
Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny pôsobením kyslomliečnych baktérii, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu.
Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií.
Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry.
Minerálne látky
Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku.
Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika.
Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže. Často sa to prejavuje najmä u žien tzv. rednutím kostí - osteoporózou - nielen vo vyššom, ale aj v strednom veku. Osteoporóza má za následok zníženie pohyblivosti a celkovej kvality života človeka. Vápnik a fosfor zohrávajú významnú úlohu pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov. Najnovšie výskumy sa zameriavajú na úlohu vápnika pri prevencii rakoviny hrubého čreva a na znižovanie toxicity žlčových kyselín.
Okrem prvkov, ktoré sa v mlieku nachádzajú vo väčšom množstve napr. K, Ca, Mg, Na, P, Cl, je tu veľa prvkov v stopových koncentráciách. Ide o tzv. mikroelementy, ktoré zvyšujú biologický význam mlieka vo výžive. Patria sem: Al, As, Sr, Ba, B, Co, Cr, Cu, I, Li, Mn, Mo, Ni, Se, Si, Au, Zn, Ti, V atď.
Vitamíny
Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti.
Vitamín D podporuje vstrebávanie vápnika, čo je základom pre zdravý vývoj zubov a kostí. Tento vitamín takisto pomáha udržať primerané hladiny vápnika a fosforu v krvi.
V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B a to: B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému. Mlieko obsahuje aj vitamín C.
Ďalšie zložky
Nukleotidy
Nukleotidy sú základné stavebné kamene všetkých buniek ľudského tela vrátane imunitného systému. Imunitný systém je veľmi zložitý a účinný mechanizmus, ktorý chráni telo pred infekciami a výskumy ukázali, že práve nukleotidy podporujú aktivitu určitých buniek imunitného systému.
Prebiotické oligosacharidy (prebiotiká)
Prebiotické oligosacharidy sú špeciálne živiny, ktoré vášmu dieťaťu pomáhajú tým, že ho chránia zvnútra. Tohto je dosiahnuté zvyšovaním úrovne prospešných baktérií a znižovaním úrovne potenciálne patogénnych (škodlivých) baktérií.
Čím vám prebiotiká prospievajú
Prospešné baktérie existujú prirodzene v ľudských črevách a dokážu bojovať s potenciálne škodlivými baktériami. Prebiotiká pre tieto priateľské baktérie znamenajú obživu, pretože ich podporujú v ich raste a teda chránia vaše dieťa zvnútra.
V priebehu tehotenstva sú črevá vášho dieťaťa sterilné a pred ochorením a infekciami sú chránené len vďaka základnej ochrane pokožky a vašich vlastných protilátok, ktoré k nemu prenikajú cez placentu.
| Zložka | Obsah |
|---|---|
| Voda | 87-88% |
| Tuky | 3,5-4,5% |
| Bielkoviny | 3,2-3,5% |
| Laktóza | 4,5-5,0% |
| Minerálne látky | 0,7-0,9% |
Zloženie mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové, činitele životného prostredia, pohoda zvierat (animal welfare), štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a zdravotný stav mliečnej žľazy (vemena). Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97%), ktorého nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná.
Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka.