Isteže - mikrovlnka uľahčuje, zjednodušuje a urýchľuje proces ohrievania jedla. Stačí ho studené naložiť na tanier, vložiť do prístroja a o minútku či dve je všetko bez námahy a zbytočného riadu zohriate. Super, však? No zamysleli ste sa niekedy nad tým, či je takéto jedlo aj nutrične hodnotné? Veru veľmi nie je!
Po tých rokoch, od kedy sa mikrovlnky dostali na náš trh si mnohí z vás, už ani nevedia predstaviť, že by studené jedlo zohrievali inak, ako pomocou nej. Vaša pohodlnosť sa vám ale nemusí vyplatiť.
Každý z nás je iný a niektorí možno len mávnu rukou. Prihrievanie v mikrovlnke je podľa nich nadmieru bezpečné, inak by predsa neboli dostupné na trhu. Každý sa musí rozhodnúť sám.
Podľa odborníka nie je tento typ ohrevu dosiaľ dostatočne preskúmaný:„Neodporúčam používať tento typ ohrevu v súvislosti s potravinami vôbec - bez výnimky. Potraviny sú zložitá zmes organických látok a pri mikrovlnnom ohreve v nich prebiehajú reakcie, o ktorých zatiaľ veľa nevieme,“ hovorí odborník na problematiku z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, Doc. Ing.
Odborník porovnáva: „Je to ako s fajčením. Kto nachádza vo fajčení pôžitok, nech fajčí na vlastné riziko.
Prečítajte si tiež: Dôležité vitamíny a ich funkcie
A platí aj v prípade ohrievania jedla v mikrovlnkách: „Občasná konzumácia jedla zohriateho v mikrovlnke určite nespôsobí žiadne problémy (podobne ako občasné vyfajčenie cigarety). Treba si však uvedomiť, že jedlo zohriate v mikrovlnke môže byť ochudobnené o mikronutrienty. Pri dlhodobejšom pôsobení mikrovlnného ohrevu (varenie, pečenie) dochádza aj k degradácii makronutrientov (napr. oxidácia tukov je 3-4krát rýchlejšia ako pri klasickom ohreve),“ upozorňuje Doc. Ing.
Ako často používate mikrovlnnú rúru? Myslíte, že naozaj jedlo ochudobňuje o výživné látky?
Vitamíny sú pre naše zdravie veľmi dôležité - tak toto je jasné už aj malým deťom. Nie vždy však vieme, ako ich uchovať, či ich nezničíme napríklad zohrievaním jedla v mikrovlnnej rúre, varením, alebo mrazením. Aká je pravda?
Rozdiely medzi klasickým a mikrovlnným ohrevom
„Klasický ohrev sa od mikrovlnného ohrevu líši z princípu. Pri klasickom ohreve sa potravina zohreje prenosom tepla zo stien nádoby, prípadne od teplého vzduchu (teplovzdušný ohrev) alebo sálaním (gril). Pri mikrovlnnom ohreve polárne zložky potravín (voda, cukry, bielkoviny, tuky, vitamíny, antioxidanty a iné nutrienty) absorbujú mikrovlnné žiarenie (s frekvenciou 2,45 GHz) priamo a zohrejú sa takmer okamžite na vysokú teplotu (možnosť tepelného rozkladu),“ vysvetľuje odborník na potravinárske technológie, doc.
Sekretár a dodáva, že riziko mikrovlnného ohrevu spočíva vo veľmi rýchlom prísune energie do jednotlivých zložiek potraviny za krátky čas (lokálne prehriatie, lebo táto zložka nestihne rýchlo disipovať energiu do okolia). Spravidla tiež podľa neho platí, že čím je zložka potraviny polárnejšia, tým lepšie absorbuje mikrovlnné žiarenie.
Prečítajte si tiež: Zdroje prírodných vitamínov
Ďalším rizikom je podľa neho aj nerovnomernosť ohrevu, pretože potravina sa zohreje len tam, kde prebehne absorpcia žiarenia a na ostatných miestach zostane studená.
Podľa odborníka dochádza pri prihrievaní jedla v mikrovlnke ku absorpcii mikrovlnného žiarenia potravinami, pričom dochádza ku znehodnoteniu výživných látok: „Voda absorbuje mikrovlnné žiarenie veľmi dobre, ľad takmer neabsorbuje. Dobre absorbujú mikrovlnné žiarenie aj vitamíny (C, B, E) a antioxidanty. Tieto tzv. mikronutrienty sa nachádzajú v potravinách vo veľmi malých množstvách a pri zohrievaní jedla v mikrovlke sa pomerne rýchlo rozložia.
Kvalitná mikrovlnka má zabezpečenie pred únikom mikrovĺn do okolia. Stáť pri nej a pozerať sa do nej, ak je zapnutá, sa neodporúča,“ varuje odborník na problematiku, doc.
Ako uchovať vitamíny pri príprave jedla?
Tu je odpoveď odborníkov nemeckého Bildu na šesť najväčších mýtov o vitamínoch.
- Mýtus: Vo varenej zelenine už nie sú vitamíny.
- Fakt: Napríklad paprika je aj po uvarení rovnako zdravá ako surová. Kým surová paprika obsahuje množstvo vitamínu C, v uvarenej alebo grilovanej je zase veľa vitamínu A, ktorý sa uvoľňuje práve pri vyššej teplote. Tá však na druhej strane ničí vitamín C.
- Mýtus: Pri mrazení sa vitamíny strácajú.
- Fakt: Zamrazené ovocie alebo zelenina obsahujú zvyčajne rovnaké množstvo vitamínov, ako keď sú v čerstvom stave. Ak ich však budete mať v mrazničke príliš dlho, niektoré vitamíny sa naozaj zničia.
- Mýtus: Šúpané zemiaky si udržia viac vitamínov.
- Fakt: Ak zemiaky varíte alebo pečiete bez šupky, strácajú 20 až 80 percent živín - závisí od spôsobu prípravy. Prídete napríklad o vitamín C a B1, kálium či železo. Zemiaky radšej varte so šupkou a očistite ich až po uvarení. Šupka totiž bráni unikaniu cenných látok.
- Mýtus: Mikrovlnka celkom zničí vitamíny.
- Fakt: Niektoré vitamíny sa dokonca pri zohrievaní jedla v mikrovlnke udržia v oveľa väčšom množstve ako pri zohrievaní na sporáku. Do mikrovlnky totiž dávame jedlo len na krátky čas. Zachovajú sa aj vitamíny C a B1, ktoré sú citlivé na teplo.
- Mýtus: V konzerve je už len prázdna biomasa.
- Fakt: Konzervovaná zelenina sa pri príprave len krátko prevarí a potom vzduchotesne uzavrie spolu s vodou a so soľou, aby bola chránená pred svetlom a oxidáciou. Vďaka tomu si udrží veľa vitamínov.
Vitamín B12 a jeho zdroje
Väčšina prípadov nedostatku vitamínu B12 nevzniká nedostatkom prísunu vitamínu B12 cez potravu, ale poruchami príjmu alebo zvýšenou potrebou kvôli stresu a znečisteniu životného prostredia. Zdravie žalúdka a čreva je u mnohých ľudí v industrializovaných krajinách ľahko až ťažko ovplyvnené, takže títo ľudia nemôžu dobre absorbovať vitamín B12 z potravy. Iba z obsahu potravín nie je možné odvodiť, ako dobré je zásobovanie B12 - aj pri pravidelnej konzumácii mäsa môže ľahko vzniknúť nedostatok vitamínu B12.
Prečítajte si tiež: Výživa pre dojčiace matky
Pri optimálnom zdraví poskytuje omnivore (všežravecká) a v niektorých prípadoch aj vegetariánska strava B12 v dostatočnom množstve. To však žiaľ často nie je tento prípad.
Vitamín B12 je produkovaný ako u zvierat tak i u ľudí mikroorganizmami žijúcimi najmä v hrubom čreve. Mäsožravce prijímajú vitamín B12 cez mäso svojej koristi, zatiaľ čo neprežúvavé bylinožravce ho prijímajú cez nečistoty vo svojej potrave s pôdou a výkalmi. Denná dávka sa nemusí nutne prijímať každý deň: ako my ľudia si aj zvieratá ukladajú vitamín B12 v ich pečeni. Tento vitamín B12 sa spotrebúva len veľmi pomaly, takže dočasný nedostatok sa dokonca môže vyrovnávať niekoľko rokov.
Najväčšie zásoby vitamínu B12 v potravinách živočíšneho pôvodu nájdeme teda hlavne vo vnútornostiach, najmä v čreve, kde sa vitamín B12 produkuje a v pečeni, kde sa ukladá. Koncentrácia vitamínu B12 potom stále ubúda od orgánov k svalovine, k mlieku alebo vajciam.
Rôzne štúdie ukázali, že vitamín B12 sa lepšie absorbuje zo syra a rýb ako z mäsa a vajec (1, 5). Na to existuje niekoľko dôvodov: po prvé, vitamín B12 je citlivý na teplo, takže varením sa strácajú veľké množstvá vitamínu. Po druhé, v potrave sa viaže na proteíny - čím ľahšie sú tieto stráviteľné, tým lepšie sa absorbuje tiež vitamín B12.
Obsah a biologická dostupnosť rôznych rias boli dlho kontroverzné (7, 8). V súčasnej dobe sa považuje riasa chlorella za jediný spoľahlivý zdroj B12 (9). Obsah je s 80 µg vitamínu B12 na 100 g ešte vyšší ako u všetkých živočíšnych zdrojov. To môže znieť ako veľa, relativizuje sa to však, keď zvážime, že človek zvyčajne prijíma len veľmi malé množstvo týchto rias. Ak sa užijú viackrát za deň, môžu byť inak pri dobrom zdravotnom stave časťou zásobovania B12, ktoré je zložené z niekoľkých zdrojov.
V minulých článkoch sme sa už venovali obsahu vitamínu B12 v riasach, vysvetleniu, čo sú analógy vitamínu B12 a tiež zdrojom, potrebám a vstrebávaniu B12.
V článku bolo uvedené mnoho údajov o rôznych potravinách, aj kedy sa odporúčajú doplnky vitamínu B12.
Tabuľka: Obsah vitamínov v potravinách a vplyv tepelnej úpravy
| Potravina | Obsah vitamínov | Vplyv tepelnej úpravy |
|---|---|---|
| Paprika surová | Vitamín C | Strata vitamínu C pri varení |
| Paprika varená/grilovaná | Vitamín A | Uvoľnenie vitamínu A pri vyššej teplote |
| Zemiaky so šupkou | Vitamín C, B1, kálium, železo | Zachovanie živín pri varení so šupkou |
| Riasa Chlorella | Vitamín B12 (80 µg / 100g) | Spoľahlivý zdroj B12 |
Apetít a ako ti príliš chutné jedlá môžu tlmiť pocit nasýtenia
tags: #vitaminy #pri #zohrievani