Špalda (Triticum spelta L.) je vzdialenou príbuznou „modernej” pšenice (Triticum aestivum). Niekedy sa označuje ako stará európska kultúrna pšenica a je populárna v Európe po stáročia. V súčasnosti sa pestuje v západnej Európe, v Rakúsku, Nemecku, Belgicku, Švajčiarsku a v severnom Španielsku. Špalda sa pestuje aj na Slovensku, napr. vo firme Ekotrend Myjava, spol. s r.o.
Nie je náročná na pestovanie, vhodná je do podhorských oblastí s chudobnými pôdami a nadbytkom zrážok. Využíva sa v rôznych formách, ako zrnina, v cestovinách, krekeroch, pečive, dokonca aj v pive.
Zrná špaldy
Rozdiely medzi špaldou a pšenicou
Špalda sa často porovnáva s bežne pestovanými komerčnými druhmi pšenice, pričom špalda je výrazne odlišná. Všetky zrniny rodu Triticum sú odvodené z tráv, ale niektoré, ako špalda majú bližšie k pôvodne pestovaným obilninám západného sveta. hexaploidné pšenice so 6-radým klasom - pšenica špalda (Triticum spelta L.), ktorá patrí medzi ostené (plevnaté) druhy. Do tejto skupiny sa radí pšenica siata (Triticum aestivum L.), ktorá patrí medzi nahé druhy.
Moderné odrody pšenice boli šľachtené tak, aby sa dali ľahšie pestovať a žať, aby sa zvýšil výnos, a tiež aby mali vysoký obsah gluténu na výrobu komerčných pekárskych výrobkov. Napriek tomu si špalda zachovala veľkú časť pôvodných vlastností.
Prečítajte si tiež: Dôležité vitamíny a ich funkcie
Zachovala si pevnú (odolnú) plevu, ktorá ostáva na zrne, na rozdiel od moderných odrôd pšenice, ktoré sa šľachtili za tým účelom, aby sa plevy oddeľovali. Plevy chránia zrno špaldy pred škodcami a hmyzom. Na rozdiel od iných obilnín sa špalda neošetruje pesticídmi a inými chemikáliami. Skladuje a prepravuje sa neporušená, spolu s plevami, ktoré sa odstraňujú až bezprostredne pred mletím na múku.
Nutričná hodnota a zloženie špaldy
Zvláštnosť špaldy je odvodená aj od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Ľahko absorbuje vodu, preto sú jej výživové zložky dobre prijateľné pre organizmus. Obsahuje špecifické sacharidy (mukopolysacharidy), ktoré sú dôležitým faktorom v procese zrážania krvi a pri stimulácii imunitného systému. Je tiež výborným zdrojom vlákniny a obsahuje veľké množstvo vitamínov B - komplexu.
Zásobnými bielkovinami, vytvárajúcimi glutén, sú v pšenici aj v špalde gliadíny a gluteníny. Glutén je veľmi dôležitý z technologického hľadiska. Základné zloženie gluténu je extrémne heterogénne, pretože je to komlexná zmes mnohých polymorfných bielkovín (polymorfizmus - tvarová pestrosť). Gliadíny sú nositeľmi fyzikálnych a chemických vlastností, ktoré sú dôležité pri spracovaní potravín a v potravinárskom priemysle sa široko využívajú.
Glutén patrí medzi tie bielkoviny, ktoré niektorí jedinci neznášajú. Celiakia je ochorenie, pri ktorom konzumovanie gluténov (menovite prolamínovej zložky gluténu) zo pšenice, jačmeňa, raži a tritikale vyvoláva u pacientov nepriaznivé účinky. Výhodou špaldy na rozdiel od pšenice je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a pšeničný glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. V porovnaní so pšenicou obsahuje špalda menší podiel albumínov a globulínov a vyšší obsah zásobných bielkovín.
Bravčové na šťave s tarhoňou
Využitie špaldy
V poslednom čase sa značná pozornosť venuje využitiu špaldy na trhu zdravých potravín. Najčastejšie sa špalda konzumuje vo forme chleba. Špaldou možno však nahradiť pšenicu aj v koláčoch, keksoch, krekroch a ďalších múčnych jedlách, ako sú napríklad palacinky a cestoviny.
Prečítajte si tiež: Zdroje prírodných vitamínov
Koncom 90. rokov dvadsiateho storočia sa riešil spoločný európsky projekt, ktorého hlavným cieľom bolo zaviesť špaldu ako alternatívnu plodinu v Európe pre udržateľné poľnohospodárstvo a na vyplnenie voľného miesta na trhu špeciálnych produktov. Väčšina európskych regiónov s menej úrodnou pôdou alebo s drsnejším podnebím je vhodná na pestovanie špaldy. Špalda je z hľadiska životného prostredia priaznivou plodinou, najmä tam, kde je hlavnou poľnohospodárskou aktivitou chov dobytka.
Charakterizovanie vlákninového podielu a aminokyselinového zloženia ukázalo rozdiely medzi špaldou a inými cereáliami.
Vitamíny a minerály v špalde
Špalda je bohatá na vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre metabolizmus a nervový systém. Medzi hlavné vitamíny, ktoré špalda obsahuje, patria:
- Vitamín B1 (Tiamín): Dôležitý pre tvorbu energie a správne fungovanie srdca, svalov a nervového systému.
- Vitamín B2 (Riboflavín): Nevyhnutný pre správny rast, normálne videnie a zdravú pokožku i nechty.
- Vitamín B3 (Niacín): Napomáha správnemu fungovaniu tráviaceho systému, nervov a kože.
- Vitamín B5 (Kyselina pantoténová): Dôležitý pre metabolizmus a tvorbu hormónov.
- Vitamín B6 (Pyridoxín): Má dôležitú úlohu pre tvorbu protilátok imunitného systému a udržiavanie správnych funkcií nervového systému.
- Vitamín B9 (Kyselina listová): Potrebný pre produkciu červených krviniek a správnu funkciu nervového systému.
Okrem vitamínov skupiny B obsahuje špalda aj vitamín E, ktorý je silným antioxidantom.
Z minerálnych látok obsahuje špalda predovšetkým fosfor, draslík, horčík a vápnik.
Prečítajte si tiež: Výživa pre dojčiace matky
| Živina | Množstvo |
|---|---|
| Vláknina | 10.7 g |
| Bielkoviny | 14.6 g |
| Železo | 4.44 mg |
| Horčík | 136 mg |
Špalda a bezlepková diéta
Špaldová múka bezlepková nie je. Keďže aj samotná špalda obsahuje glutén, ani špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov. Je to zdravšia „sesternica“ pšenice, ktorá obsahuje viac vitamínov a minerálov, menej jednoduchých cukrov a dokonca má najväčší obsah bielkovín spomedzi všetkých obilnín. Ide teda o naozaj dobrú alternatívu pre tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo a vyhýbať sa konzumácii pečiva z bielej pšeničnej múky.
Špalda však obsahuje relatívne veľa lepku - 35 až 54%, čo jej síce dodáva skvelé pekárenské vlastnosti, avšak pre bezlepkovú diétu je nevyhovujúca.
tags: #vitaminy #obsahujuce #splada