Trans mastné kyseliny (TFA) jsou tuky, které se průmyslově vyrábějí procesem zvaným hydrogenace (ztužování). Výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, který je také dlouho skladovatelný (další výhoda pro obchodníky). Výchozí surovinou jsou nejčastěji levné rostlinné oleje, na příklad slunečnicový, sójový či řepkový.
Zdravotné riziká TFA
Konkrétně příjem trans tuků zvyšuje množství zdraví škodlivého LDL cholesterolu v krvi. LDL cholesterol je hlavní rizikový faktor srdečně cévních onemocnění, které jsou ve vyspělých zemích nejčastější příčinou úmrtí. Trans tuky dokonce snižují hladinu ochranného HDL cholesterolu, čímž se stávají mnohem škodlivějšími tuky, než jsou tuky ze živočišných zdrojů.
TFA nemají žádný nutričně pozitivní efekt, naopak se podílejí na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, nepříznivě ovlivňují poměr LDL a HDL, a tudíž mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Také zhoršují inzulinovou rezistenci, a tak zvyšují riziko vzniku diabetu II. typu.
Srdečně-cévní choroby jsou v EU příčinou až 660 000 úmrtí ročně, což je v průměru 14% (v různých zemích 6-36%) podíl na celkové úmrtnosti. Vysoký výskyt srdečně-cévních chorob znamená i vysoké náklady jak na léčbu, tak i na ekonomiku obecně.
Prírodný a priemyselný pôvod TFA
Mastné kyseliny mohou být nasycené nebo nenasycené. Zatímco nasycené kyseliny jsou pokládány za zdraví škodlivé, nenasycené kyseliny bývají vnímány jako zdraví prospěšné. Ale mezi nenasycené mastné kyseliny patří i trans mastné kyseliny (TFA), což jsou kyseliny, které mají v molekule na uhlovodíkovém řetězci alespoň jednu nenasycenou vazbu v poloze trans.
Prečítajte si tiež: Riziká transmastných tukov
Tyto izomery vznikají přirozeně enzymatickou hydrogenací v zažívacím traktu přežvýkavců a vyskytují se v tuku přežvýkavců, zejména pak v mléčném tuku, v množství 2-9 % z celkového tuku. Mezi účinky přirozených TFA a TFA vznikajících technologickými postupy ("průmyslové" TFA) nebyly prokázány fyziologické rozdíly.
Hlavním zdrojem TFA jsou však některé průmyslové výrobní postupy např. částečné ztužování tuků, případně v menším množství i záhřev tuku na vyšší teploty. Přirozený výskyt TFA u přežvýkavců zůstává konstantní, ale výskyt TFA vznikajících při průmyslovém zpracování lze redukovat.
Historie spotreby a zmeny v potravinárstve
Od padesátých let minulého století významně stoupala spotřeba trans mastných kyselin na základě doporučení, které radilo nahrazovat živočišné tuky margarínem. S konzumací margarínu rostly bohužel také počty osob postižených některým ze srdečně cévních onemocnění.
V průběhu posledních několika let došlo díky zvyšujícímu se tlaku na potravinářský průmysl ke změnám při výrobě margarínů. Dnes už margaríny většinou obsahují poměrně malé množství trans tuků. Ty nejlevnější margaríny s trans tuky, ale nezmizely, používají se při přípravě polotovarů (včetně mnoha potravin, jež jsou často vydávány za zdravé), fast food potravin a při vaření v mnoha běžných restauracích.
Trans tuky se v omezeném množství přirozeně nacházejí v tučných částech masa a tučných mléčných produktech, ale následkem vysoké konzumace margarínů (ať už přímo či v polotovarech) jsou zdaleka největším zdrojem trans tuků v jídelníčku průmyslově připravené tuky. Většina zdravotnických organizací doporučuje co nejnižší příjem trans tuků.
Prečítajte si tiež: Mlieko a transmastné kyseliny: Zdravotné riziká
Odporúčania a tolerovaný príjem
Pro TFA je Světovou zdravotnickou organizací (WHO) stanoven tolerovaný příjem na úrovni 1 % z celkového příjmu energie, což představuje zhruba konzumaci 2,2-2,5 g TFA denně.
Legislatívny rámec a relevantné právne predpisy v SR
Legislatíva Slovenskej republiky v oblasti potravín a poľnohospodárstva je tvorená množstvom zákonov, vyhlášok a nariadení, ktoré upravujú výrobu, označovanie a kvalitu potravín a surovín. Medzi uvádzané predpisy patria napríklad Zákon č. 152/1995 Zb., Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 2/1994 Z., Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 243/2015 Z.z., Zákon č. 469/2003 Z. z., Zákon č. 282/2020 Z.z. a ďalšie uvedené právne akty.
V prípade poľnohospodárskych výrobkov a označovania sú relevantné aj nariadenia EÚ, napríklad Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2018/848 z 30. mája 2018 o ekologickej poľnohospodárskej výrobe a označovaní produktov ekologickej poľnohospodárskej výroby. Trans tuky by neměly být obsaženy v biopotravinách.
Medzi ďalšie citované právne predpisy patria viaceré vyhlášky MPRV SR a Nariadenie (EU) č. 1308/2013 zo dňa 17.12.2013, ktoré sa týka spoločnej organizácie trhov s poľnohospodárskymi výrobkami, ďalej Vykonávacie nariadenie Komisie EU č. 543/2011 zo dňa 7.6.2011 a viacero špecifických vyhlášok a nariadení vzťahujúcich sa na sektory potravín, obaly a označovanie. Potravinový kódex a výnosy MPSR a MZ SR taktiež upravujú technické a hygienické požiadavky v potravinárstve.
Praktické dôsledky legislatívy pre výrobcov a spotrebiteľov
V praxi legislatíva a požiadavky EÚ a SR vedú k tomu, že výrobcovia upravujú technologické postupy, aby znížili obsah priemyselných TFA v výrobkoch. V dôsledku regulácie a tlaku trhu dnes margaríny a iné tukové výrobky často obsahujú nižšie množstvá TFA než v minulosti.
Prečítajte si tiež: Sú trans mastné kyseliny škodlivé pre organizmus?
Spotrebitelia by mali sledovať zloženie potravín, vyhýbať se konzumácii najlacnejších margarínov a priemyselných polotovarov, veď ty nejlevnější margaríny s trans tuky, ale nezmizely, používají se při přípravě polotovarů (včetně mnoha potravin, jež jsou často vydávány za zdravé), fast food potravin a при vaření v mnoha běžných restauracích.
Odborné poznámky a odporúčania
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc. uvádza v časti "Trans mastné kyseliny v potravinách", že tuky (homolipidy) jsou sloučeniny mastných kyselin a alkoholů a že mezi účinky TFA patří nepriaznivý dopad na cholesterol a metabolizmus. Většina zdravotnických organizací doporučuje co nejnižší příjem trans tuků.
Regulácia v SR je súčasťou širšieho legislatívneho rámca, ktorý zahŕňa zákony a vyhlášky upravujúce hygienické požiadavky, priamy predaj, označovanie potravín, poľnohospodársku výrobu a ekologické štandardy. Dodržiavanie týchto predpisov umožňuje redukciu výskytu TFA vznikajúcich pri priemyselnom spracovaní.
Animácia cholesterolu | Rizikové faktory srdcových ochorení
Tabuľka - prehľad zdrojov TFA a ich charakter
| Zdroj TFA | Charakter |
|---|---|
| Prírodné (prežvýkavce - mliečny tuk, mäso) | 2-9 % z celkového tuku, vznikajú enzymaticky |
| Priemyselné (čiastočné ztužovanie, zahriatie tukov) | Hlavný zdroj v potravinovom priemysle; možnosť redukcie technologickými zmenami |
| Margaríny a polotovary, fast food | Historicky vysoký obsah TFA, dnes čiastočne znížený, najlacnejšie výrobky stále rizikové |
Praktické rady pre znižovanie príjmu TFA
- Sledovať zloženie potravín a preferovať výrobky s nízkym alebo nulovým obsahom TFA.
- Uprednostňovať rastlinné oleje za studena lisované a plnohodnotné potraviny pred priemyselnými polotovarmi.
- Vyhýbať sa pravidelnej konzumácii najlacnejších margarínov, fast foodu a spracovaných potravín s neznámym zložením tukov.
- Podporovať potravinárske reformulácie a dodržiavanie nariadení EÚ a SR, ktoré znižujú TFA v potravinárskom sektore.