Agar, známy aj ako agar-agar, je prírodný želírovací prostriedok rastlinného pôvodu, ktorý sa získava z červených morských rias, predovšetkým z rodov Gelidium alebo Gracilaria. Tieto riasy rastú obvykle v hĺbke asi 80 metrov a vylučujú sliz, z ktorého sa extrakciou získava želeje podobná látka nazývaná agar.
Tento produkt má dlhú históriu využitia, najmä v ázijskej kuchyni, kde je základnou surovinou pre mnohé dezerty a jedlá. Dnes sa pestovanie rias na výrobu agaru rozšírilo aj do krajín ako Španielsko, Portugalsko, Maroko, Kórea či USA.
Zloženie a vlastnosti agaru
Agar je polymér tvorený podjednotkami jednoduchej galaktózy, molekuly cukru, tiež označovanej ako "mozgový cukor". Obsahuje prevažne rozpustnú vlákninu, ktorá po kontakte s vodou nabobtná a vytvára gelovitú konzistenciu. Pre túto vlastnosť sa agar výborne hodí na želírovanie ovocných dezertov, zmrzlín, panna cotty, aspikov či omáčok.
Jeho vláknina má množstvo pozitívnych účinkov na trávenie - absorbuje toxíny z čreva a gastrointestinálneho traktu, čím pomáha bezpečne odstraňovať toxický odpad z tela. Rozpustné vlákniny agaru tiež zvyšujú objem stolice, čím pôsobia ako prírodné preháňadlo a liečia zápchu.
Agar obsahuje významné množstvo minerálov ako vápnik, horčík, železo a jód. Vápnik a horčík sú dôležité pre zdravé kosti, pričom ich správny pomer zabraňuje tvorbe kalcifikácií kĺbov či obličkových kameňov.
Prečítajte si tiež: Produkty Urban Skin Detox
Zdravotné benefity agaru
Agar sa považuje za skvelý doplnok pri redukcii hmotnosti vďaka veľmi nízkemu obsahu kalórií, cukrov, tukov a sacharidov. Je známy svojou schopnosťou potláčať chuť do jedla, čo umožňuje ľuďom znižovať kalorický príjem. Tento efekt je spôsobený jeho schopnosťou absorbovať vodu a zväčšovať svoj objem, pričom sám o sebe neobsahuje skoro žiadne kalórie.
Vďaka vysokému obsahu železa (28 gramov agaru poskytuje až 33% dennej odporúčanej dávky) môže pomáhať aj pri prevencii a liečbe anémie stimuláciou produkcie zdravých červených krviniek.
Okrem toho sa v červených riasach, z ktorých sa agar vyrába, nachádza množstvo fukoidanu - látky, ktorá pri onkologických ochoreniach, najmä rakovine prsníka, zmierňuje priebeh choroby a má aj preventívne účinky.
Agar a kolagén - súvislosť
Veľmi dôležitou otázkou, ktorá často zaujíma, je, či agar obsahuje kolagén. Kolagén je proteín, ktorý tvorí základnú súčasť spojivového tkaniva u zvierat, nachádza sa v koži, kostiach, šľachách či chrupavkách. Jeho tvorba v tele s vekom prirodzene klesá.
Želatína, často využívaná na želírovanie, pochádza z prírodných živočíšnych zdrojov - vyvíja sa varením kostí, chrupaviek alebo koží bohatých na kolagén, ktorý sa počas varenia uvoľňuje práve do vývaru. Preto želatína obsahuje kolagén a jeho aminokyseliny.
Prečítajte si tiež: Komplex pre zdravé kosti, imunitu a srdce
Naopak, agar nemá žiadny živočíšny pôvod, preto neobsahuje kolagén. Je to látka rastlinného pôvodu, získavaná z rias s úplne iným chemickým zložením. Agar je vhodný pre vegetariánov, vegánov, celiatikov, a všetkých, ktorí chcú vynechať živočíšne produkty vrátane kolagénu.
Pre podporu tvorby kolagénu v tele je nevyhnutné konzumovať potraviny bohaté na bielkoviny, najmä živočíšneho pôvodu, ako sú mäso, ryby, mliečne výrobky, alebo kolagénom bohaté vývary z kostí či rybí kolagén. Kolagén sa tvorí z aminokyselín, ktoré telo najskôr rozloží z prijatej potravy.
Využitie agaru v kuchyni
Agar je skvelý želírovací prostriedok, ktorý má oproti želatíne niekoľko výhod. Pred použitím je potrebné agar najskôr namočiť v studenej alebo vlažnej tekutine, následne ho povariť, aby sa aktivovali jeho želírovacie vlastnosti. Po vychladnutí agar stuhne už pri teplote 35-40 °C, takže nie je nutné ho chladiť v chladničke.
Môžete ho použiť s rôznymi tekutinami - vodou, ovocnou šťavou, mliekom (rastlinným aj kravským), či vývarmi. Je ideálny na prípravu vegánskych dezertov, tortových zrkadiel, želé, ale aj na zahusťovanie slaných omáčok.
Na trhu je agar dostupný vo forme prášku, vločiek, plátkov či tyčiniek. Najrýchlejšie sa rozpúšťa práškový a tyčinkový agar. Vzhľadom na náročný spôsob zberu a spracovania rias je jeho cena o niečo vyššia ako u klasickej živočíšnej želatíny.
Prečítajte si tiež: Rajčina: zdroj vitamínov
Rozdiel medzi agarem a želatínou
- Zdroj: agar je rastlinný, želatína živočíšna (kosti, kože, chrupavky).
- Obsah kolagénu: želatína kolagén obsahuje, agar nie.
- Použitie: agar potrebuje pre želírovanie var, želatína varu nesmie byť vystavená.
- Vegetariánska možnosť: agar je vhodný pre vegetariánov a vegánov.
- Teplota tuhnutia: agar tuhne už pri nižšej teplote (35-40 °C).
Opatrenia pri konzumácii agaru
Aj keď má agar množstvo zdravotných benefitov, nie je vhodný pre všetkých. Ľudia trpiaci občasnými alebo chronickými hnačkami či riedkou stolicou by mali byť pri jeho užívaní opatrní. Rovnako sa neodporúča kombinovať agar s potravinami obsahujúcimi ovocný alebo vínny ocot či vysoký obsah kyseliny šťaveľovej (oxalátov), ktoré môžu narušiť jeho želírovacie vlastnosti.
Funkčná potravina aj moderný cukrársky pomocník
Agar nie je len želírovacia látka, ale azda skôr funkčná potravina so širokým spektrom priaznivých účinkov - podporuje trávenie, detoxikáciu organizmu, a napomáha redukcii hmotnosti. Pre moderných cukrárov predstavuje bezpečný a efektívny želírovací prostriedok vhodný pre širokú cieľovú skupinu, vrátane veganov či celiatikov.
V prípade záujmu môžete agar zakúpiť v špecializovaných obchodoch s racionálnou výživou alebo online, často pod názvami "rastlinná želatína", "cejlónske riasy" či "japonská želatína".