Archeologické vykopávky potvrdili, že človek sa živí mäsom už veľmi dlhé obdobie. Mäso obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, a to najmä B12, ale aj železo, zinok a selén. Poďme sa pozrieť na to, aké vitamíny obsahuje mäso a prečo je dôležité ho zaradiť do svojho jedálnička.
Nutričné hodnoty mäsa
Mäso je definované ako požívateľné časti živočíchov určené na výživu ľudí. Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny. Mäso je z nutričného hľadiska významným zdrojom ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok (ako napr. železo, vápnik, zinok) a preto je považované za dôležitú súčasť ľudskej výživy.
Prečo je mäso dôležité?
Určite ste sa už stretli s názorom, že človek je primárne bylinožravec, a mäso pre svoje zdravie a telo nepotrebuje. No ako to už často býva, opak je pravdou. Mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vyrovnaný súbor všetkých aminokyselín nevyhnutných pre zaistenie rastu a funkcie celého organizmu. Obzvlášť sú dôležité pre deti a dospievajúcu mládež, športovcov a tehotné ženy.
Mäso je obľúbené predovšetkým pre svoje senzorické vlastnosti. Prevažujúcim zdrojom mäsa sú hospodársky chované jatočné zvieratá (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy, kone a pod.) a jatočná hydina (hrabavá a vodná). Využíva sa lovná zver (jeleň, srnec, diviak, muflón, zajac, bažant a rôzne exotické zvieratá v mieste ich výskytu). Niektoré druhy lovnej zveri sa v súčasnosti aj chovajú.
Aké vitamíny obsahuje mäso?
Keď sa povie slovo vitamín, ľuďom väčšinou príde na um ovocie či zelenina. Akosi sa zabúda na to, že mäso je rovnako plnohodnotným zdrojom takmer všetkých druhov vitamínov, ba čo viac, ich obsah v mäse je narozdiel od zeleniny stabilný a nekolíše v závislosti od sezóny a zrelosti zeleniny. Mäso obsahuje hneď niekoľko vitamínov zo skupiny B - B1, B2, B3, B5, B6, B9 a B12. Okrem viacerých typov vitamínu B obsahuje mäso aj vitamín A, C, D a E.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínov v bravčovom mäse
Je červené mäso škodlivé?
- Vitamín B1 (tiamín): Podporuje srdce, pomáha správnemu fungovaniu nervového systému, podieľa sa tiež na funkcii svalov. Nájdeme ho vo všetkých typoch mäsa. Najviac sa vyskytuje v hydine a bravčovine.
- Vitamín B2 (riboflavín): Môžete nájsť najmä v pečeni. Napomáha zdraviu pokožky a pleti. Podieľa sa tiež na podpore funkcie srdca. Vitamín B2 je prirodzene obsiahnutý aj v pečeňovej paštéte.
- Vitamín B3 (niacín): Pomáha pri obnove pleti a odporúča sa konzumovať najmä ľuďom, ktorí majú problémy s vysokým krvným tlakom, rozťahuje totiž cievy.
- Vitamín B5, B6 a B9: Zlepšujú kvalitu pleti a pokožky.
- Vitamín B12 (kobalamín): Je špecifický tým, že sa nachádza iba v živočíšnych potravinách. Človek ho teda môže prijímať z mäsa, mlieka, mliečnych výrobkov, vajec a morských plodov. Pomáha k správnemu fungovaniu nervového systému a urýchľuje produkciu zdravej krvi.
- Vitamín A: V tuku sa ukladá vitamín A, a tak sa vyskytuje najmä v mäsách tučnejších a takisto vo vnútornostiach. Je dobrým pomocníkom pri udržiavaní dobrej kondície očí. Zlepšuje výzor pleti a človek sa vďaka nemu stáva imúnnejší voči infekčným ochoreniam.
- Vitamín C: Hoci to nie je všeobecne známe, mäso obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
- Vitamín D: Je nevyhnutný pre metabolizmus vápnika, a teda pre obnovu orgánov a kostí. Nájdeme ho v červenom mäse a pečienke. Príjem vápnika bez vitamínu D má len veľmi malý efekt.
- Vitamín E: Je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti. Eliminuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením a spomaľuje proces starnutia.
Ak sa na zastúpenie vitamínov v mäse pozrieme globálne, ich obsah je omnoho vyšší vo vnútornostiach než vo svalových častiach. Nemusíte sa obávať, že tepelnou úpravou sa sila vitamínov v mäse znižuje. Aj napriek tomu, že k určitému úniku vitamínov pri tepelnom spracovaní dochádza, nejedná sa o žiadne zásadné straty.
Minerálne látky v mäse
Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa podľa obsahu tuku a druhu zvieraťa pohybuje na úrovni 1-2 %. Väčšina minerálnych látok je rozpustná vo vode a v mäse sa nachádzajú spravidla v iónovej forme. Mäso je hlavným zdrojom železa, ktoré je tu prítomné v hemových farbivách, ako aj v iónovej forme ako ferritín.
Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo sa nachádza v rôznych potravinách, ale jediným zdrojom tzv. hémového železa je mäso a dary mora. Tento typ železa sa v organizme absorbuje oveľa ľahšie ako železo zo zeleniny a obilnín. Jeho využiteľnosť z mäsa dosahuje až 35%, zatiaľ čo z rastlinných potravín len 10%. Železo potrebujeme na produkciu zdravej krvi, ktorá prostredníctvom hemoglobínu prenáša kyslík do všetkých častí organizmu, vrátane mozgu a svalov. Pri nedostatku železa dochádza k únave, neschopnosti koncentrovať sa a k zníženej schopnosti odolávať infekciám. V rámci Európy však nedostatok železa patrí k najčastejším výživovým deficienciám.
Podobne ako hémové železo, aj zinok, ktorý pochádza z mäsa, sa v organizme lepšie využije ako zinok obsiahnutý v rastlinných zdrojoch. Významným a najbežnejším zdrojom tejto minerálnej látky v Európe je mäso. Mäso je aj významným zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje, koľko sa ho dostane do zeleného krmiva a zrna, ktorým sa kŕmia zvieratá, a teda aj do mäsa.
Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí.
Prečítajte si tiež: Dôležité vitamíny a ich funkcie
Bielkoviny v mäse
Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizujú kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave.
Tuky v mäse
Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuky obsiahnuté v mäse majú význam z hľadiska senzorického, sú nosičom množstva aromatických látok.
Tuky sa vyskytujú priamo vo svalovine alebo vo zvláštnych tukových tkanivách (zásobný tuk). Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.
Príklad: Vitamíny a minerály v bravčovom mäse
Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín a obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12, ktoré sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu. Červené mäso, vrátane bravčového, predstavuje úplný zdroj bielkovín a poskytuje všetky esenciálne mastné kyseliny. Je tiež výborným zdrojom železa - hémového železa, ktoré sa nachádza v červenom mäse (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie), a ktoré sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme.
Okrem toho, bravčové mäso obsahuje selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy. Všeobecne je bravčové mäso bohatšie v obsahu vitamínov a minerálov, nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
Prečítajte si tiež: Zdroje prírodných vitamínov
Vitamíny skupiny B v bravčovom mäse:
- Vitamín B1 (tiamín): Podporuje energetický metabolizmus.
- Vitamín B2 (riboflavín): Je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu.
- Vitamín B3 (niacín): Pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová): Zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu.
- Vitamín B9 (kyselina listová): Je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy.
- Vitamín B12 (kobalamín): Je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu. Je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení.
Minerály v bravčovom mäse:
- Železo: Je dôležité pri tvorbe červených krviniek. Znížené normy železa majú najmä tehotné ženy a deti.
- Zinok: Reguluje rast svalov a reprodukciu, zúčastňuje sa na hojení rán a zvyšuje imunitu proti infekcií.
Bezpečnosť konzumácie mäsa
V súčasnosti má väčšina štátov vypracované bezpečnostné postupy, ktoré sa týkajú všetkých aspektov ohľadom výroby mäsa od „vidlíc až po vidličku“. Tieto postupy a nariadenia sú dôležitými typmi pre správny chov, dobré hospodárenie a získavanie bezpečných potravín. Bezpečnostné opatrenia v rámci potravín sa zavádzajú na úrovni národnej, ba dokonca nadnárodnej úrovni, akou je napríklad Európska únia. V tej je prísny zákaz používať pri chove akéhokoľvek hospodárskeho zvieraťa hormóny, ktoré podporujú rast. V Dánsku povoľujú používanie antibiotík len pre lekárske účely, v prípade, že je zviera choré.
Ako zaradiť mäso do jedálnička?
Je dôležité klásť dôraz na to, aby ste nekonzumovali stále rovnaký typ mäsa. Vhodné je druhy mäsa prestriedať, a raz za čas si dať deň- dva od neho pauzu. Väčšina výživových smerníc v Európe odporúča do každodennej stravy zaradiť mäso, hydinu alebo rybu.
Dúfame, že sme vám priniesli všetky potrebné a dôležité informácie o konzumácii mäsa. Je však už na vás, akú váhu týmto argumentom pridáte.