Voda je pre život nevyhnutná a kvalita vody, ktorú pijeme, má priamy dopad na naše zdravie. Určité množstvo horčíka sa nachádza v pitnej vode, ale jeho množstvo vo vode z vodovodu, prevarenej vode, filtrovanej vode alebo vo fľaškovej pramenitej a minerálnej vode je veľmi rozdielne. V mnohých domácnostiach často zamieňame úpravu technickej vody za úpravu vody pitnej.
Tento článok sa zameriava na problematiku strát horčíka pri varení vody a celkovo na vplyv úpravy vody na obsah minerálov, vrátane potenciálnych zdravotných dôsledkov konzumácie demineralizovanej vody.
Seminár – Benefity vodíkovej vody pre človeka a vodík pre biomedicínu
Úprava vody a jej vplyv na minerály
Úprava vody je proces odstraňovania nežiaducich chemických a biologických kontaminantov zo zdroja vody. Na Slovensku sú kvalitatívne požiadavky pre pitnú vodu upravené nariadením vlády č. 354/2006 Z.z. z 10. mája 2006, ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú pre ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu. Kontrola kvality zaručuje čistú, kvalitnú a zdravú pitnú vodu z vášho vodovodného kohútika.
Pri kúpe domáceho filtračného zariadenia platí základná zásada, a to, že kvalita pitnej vody by mala byť zhodnotená laboratórnym rozborom. Ak váš vlastný zdroj vody obsahuje kontaminanty, ako sú napríklad dusičnany, ťažké kovy a podobne, potom napríklad membránové RO zariadenie je dobrou voľbou pre prípravu čistej a bezpečnej vody na pitie a varenie. Jediný negatívny dopad pri porovnaní vody filtrovanej a DEMI vody je v cene. Cena DEMI vody je oveľa vyššia než vody z verejného vodovodu.
Samozrejme, že na trhu sa stretneme s bohatou ponukou týchto zariadení v cenových reláciách od cca 30 EUR až radovo stovky EUR a to nielen na princípe reverznej osmózy, ale aj iných membránových technológii (mikrofiltrácia, nanofiltrácia), ďalšími využívanými technológiami sú adsorbcia na aktívnom uhlí, iónová výmena (iónomeniče), UV žiarenie, príp. Je otázne ako sa vie zákazník rozhodnúť pre výber správneho zariadenia. Najčastejšie to je úplný laik v tejto oblasti, ktorý nerozumie princípom technologických postupov používaným v týchto zariadeniach, nepozná ich technologické možnosti. Pristupuje k nákupu týchto zariadení, aj keď vôbec nepozná kvalitu používanej pitnej vody, len sa domnieva, že má zlú vodu. Pritom treba zdôrazniť, že z hľadiska ochrany zdravia to nie je definitívne riešenie.
Prečítajte si tiež: Vplyv horčíka na krv
Riziká reverznej osmózy
Reverzná osmóza, ktorá je často skloňovaná a vychvaľovaná pri úprave vody je rizikom pre zdravie človeka pri celoživotnej konzumácii takto upravenej vody. Táto razantná metóda úpravy produkuje demineralizovanú (hladnú) vodu zbavenú všetkých biologicky významných minerálnych látok, ktorých prísun do organizmu pitnou vodou je nenahraditeľný. Pravidelná konzumácia ochudobnenej vody má priamy nepriaznivý účinok na črevnú sliznicu, metabolizmus a homeostázu minerálnych látok.
Zvýšené vylučovanie vody z tela vedie k zvýšenému odvádzaniu iónov vnútro a mimobunečných telových tekutín. Konzumácia vody s nízkym obsahom vápnika a horčíka má priamu súvislosť aj s nárastom chorobnosti a úmrtnosti na kardiovaskulárne choroby.
Nedostatok vápnika a horčíka môže tiež spôsobovať: bolesti kĺbov, lámavosť nechtov, vznik ekzémov, nespavosť, svalové kŕče, nervozitu, necitlivosť horných a dolných končatín, zníženie funkcie štítnej žľazy, zadržovanie soli v tele, kazenie zubov, rednutie a lámavosť kosti, strácanie pamäti depresie. Príjem čistej demineralizovanej vody nepriaznivo ovplyvňuje aj proces krvotvorby.
Podľa odborníkov z pražského SZÚ demineralizovaná voda nie je vhodná na pitie jednak pre nevyhovujúce chuťové vlastnosti a jednak preto, že vo vode obsiahnuté rôznorodé látky môžu pôsobiť na ľudské zdravie nielen negatívne, ale najmä pozitívne. Zároveň upozorňuje na to, že WHO sa už od 70-tych rokov minulého storočia venuje dôsledkom umelého a nelogického odstraňovania prirodzene sa vyskytujúcich látok v pitnej vode. WHO vychádza zo skúsenosti krajín, resp. ich regiónov, kde je tzv.
V dôsledku zmeny legislatívnych predpisov už v súčasnosti v zmysle zákona č.355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdraviaa o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, predajcovia takýchto zariadení nepotrebujú rozhodnutie, resp.
Prečítajte si tiež: Účinky magnézia na organizmus
Na základe vedeckých poznatkov pitie demineralizovanej vody vedie k poruchám metabolizmu minerálnych látok (vápnik, sodík), k poruchám metabolizmu vody v tele, k odvápneniu kostí, ku zvýšenému riziku úmrtnosti na kardiovaskulárne choroby. Pitie demineralizovanej vody predstavuje tiež zvýšené riziko toxického pôsobenia ťažkých kovov, prijímaných stravou a pod.
Epidémia týfu v Saudskej Arábii v roku 1992
Osobitným problémom je aj vyššia náchylnosť k bakteriálnej kontaminácii. Túto skutočnosť dokazuje epidémia týfu v Saudskej Arábii v roku 1992 a to z príčin vody upravovanej reverznou membránovou osmózou, pričom táto by mala odstrániť všetky baktérie.
V júni 1992 bolo z mesta Al-Mudhnab (10 000 obyvateľov) v regióne Qassim v strednej Saudskej Arábii hlásených 19 prípadov brušného týfusu. Desať prípadov boli ženy (53%) a tieto boli zoskupené podľa nástupu v 15-dňovom období. Prípady chlapcov sledovali dievčatá a boli časom viac rozptýlené. Prípady zahŕňali 14 detí v školskom veku, štyri deti predškolského veku a manželku dievčenského vodiča školského autobusu.
Miera útoku (AR) sa medzi chlapčenskými a dievčenskými školami nelíšila a pohybovala sa od 5,5 do 15,87 na 1 000 v šiestich rôznych školách. Všetci pacienti okrem jedného bývali v dvoch blokoch v jednej štvrtine mesta. Brušný týfus bol spojený s účasťou na školskej večeri (OR = 5,31; 95% CI 1,02; 28,85) alebo s jedlom pripraveným na túto večeru (OR = 6,95; 95%; CI 1,40; 36,61).
Torta so smotanovou polevou z večere sa nechala cez noc pri izbovej teplote a na druhý deň sa podávala dievčatám v autobuse. ALEBO zjesť zvyšky koláča v školskom autobuse a ochorieť bolo 11,04 (95%; CI 1,59; 95,27). Lokalizácia tohto ohniska podľa času a miesta a podľa postihnutých vekových skupín podporuje záver, že ohnisko bolo prenášané potravinami. Najpravdepodobnejším jedlom bola krémová poleva na torte.
Prečítajte si tiež: Vstrebávanie magnézia: Čo potrebujete vedieť
Vplyv na technickú a pitnú vodu
Aj vy patríte medzi ľudí, ktorí chránia domáce spotrebiče a zariadenia pred vodným kameňom inštaláciou rôznych zariadení na demineralizovanie - zmäkčenie vody? Ak takto upravenú vodu nebudete piť a nebudete ju používať na prípravu jedál (varenie, prípravu nápojov...) nič sa nedeje. Skúsenosti z hygienickej praxe potvrdzujú ,že vybrané technológie významne znižujú koncentráciu tzv. biopozitívnych prvkov ako sú vápnik a horčík.
Napr. ak bol vápnik v dodávanej vode na úrovni 40 mg/l po úprave filtračným zariadením sme zistili, že jeho obsah vo vode klesol na 5 mg/l, dokonca v niektorých prípadoch až na nedetekovateľné množstvo. Viaceré sťažnosti od mladých mamičiek, ktoré poukazovali na skutočnosť, že ich malé deti (do 5 rokov), ktoré konzumovali doupravovanú vodu v domácnostiach trpeli lámavosťou nechtov a tikmi dolných očných viečok, pričom nimi navštívení lekár to odôvodnil nedostatkom minerálov.
V súvislosti so sprísnenými legislatívnymi kritériami v SR na vybrané toxické ukazovatele v pitnej vode (napr. Pri tom sme vychádzali z informácií WHO, ale aj zo štúdií, ktoré pred časom vykonal MUDr. František Kožíšek, CSc:.
Demineralizovaná voda a jej účinky na zdravie
Je veľmi čistá voda, teda upravená reverznou osmózou, destiláciou alebo deionizáciou, vhodná alebo nevhodná na konzumáciu kvôli kompletnému nedostatku iónov? Tento článok vychádza z predpokladu, že hovoríme o zdravotných efektoch pitia demineralizovanej vody (ďalej len DEMI) ľuďmi zdravými, ktorí jedia pravidelne, ich potrava je rozmanitá, má dostatok minerálnych látok, nie je ovplyvnená jednostrannou diétou a nepijú nadmerné množstvá akejkoľvek tekutiny.
Paradoxne všetky diskusie sa točia okolo prítomnosti, či neprítomnosti telu prospešných iónov, ako je vápnik, horčík alebo draslík vo vode a nik neberie do úvahy, aké prospešné pre zdravie je, ak sú z vody spoľahlivo odstránené ťažké kovy a/alebo iné kontaminanty, ktoré sú pre organizmus nebezpečné aj v nízkych koncentráciách [4].
Obsah vápnika a horčíka v pitnej vode
Tabuľky klasifikácie tvrdosti vody môžu byť aj iné než je vyššie uvedená. Táto tabuľka slúži na identifikáciu termínov tvrdosti použitých v tomto článku. Priemerná voda, ktorá je trocha až mierne tvrdá, obsahuje okolo 24 mg/l vápnika. Obsah horečnatých iónov je asi 12 - 15 % úrovne vápenatých (alebo 3,6 mg/l). Jeden liter veľmi tvrdej vody bude obsahovať okolo 72 mg/l vápnika a asi 11 mg/l horčíka. Extrémne tvrdá voda však môže obsahovať cez 400 mg/l vápnika v iónovej forme.
Ak denne vypijete 2 litre vody, poskytnete vášmu telu približne 14 - 144 mg vápnika. To znamená 1,2 % až 12 % z odporúčaného denného príjmu (1000 až 1200 mg) vápnika, ktoré vaše telo vyžaduje. V tom istom objeme vody poskytnete vášmu telu približne tým istým percentuálnym podielom vašu dennú dávku horčíka. Jeden pohár mlieka v porovnaní s vodou obsahuje asi 300- 350 mg vápnika - to je dvakrát viac než 2 litre veľmi tvrdej vody.
Pitná voda, ktorá obsahuje vápnik a horčík, teda reálne môže byť zdrojom maximálne 12-tich % vášho denného príjmu týchto minerálov. Nie je to však jediný zdroj, telo sa nestará, odkiaľ minerály získa - či z vody, potravy alebo výživových doplnkov - takže, ak sa stravujete vyvážene, prijmete dostatok vápnika a horčíka (aj iných esenciálnych minerálov) a nemali by nastať žiadne zdravotné ťažkosti z pitia DEMI vody iba preto, že voda má nedostatok esenciálnych minerálov.
Zatiaľ čo sa telo nestará, z akého zdroja získa minerály v prípade potreby, v prípade prebytku je forma, akou je vápnik viazaný v molekule, rozhodujúca. Napríklad biologická dostupnosť vápnika vo forme citranu sa ukázala byť 2,5-krát vyššia než vo forme uhličitanu vápenatého [1]. Viaceré články prisudzujú tento rozdiel skutočnosti, že organické formy vápnika (citran, laktát a tak ďalej) sa rozpustia v žalúdku oveľa ľahšie než uhličitan vápenatý (ktorý sa nachádza napríklad v lacných výživových doplnkoch). Iné štúdie tvrdia, že rozdiel je nepatrný, pretože rozpustený vápnik vo vode je v iónovej forme.
Myslím, že biologická dostupnosť vápnika, ktorý je rozpustený, je rovnaká alebo veľmi blízka. Odpoveď na túto otázku nie je potrebné v tomto článku ďalej riešiť, pretože prichádza do úvahy len v prípade nadbytku zdrojov minerálov.
| Tvrdosť vody | Obsah vápnika (mg/l) | Obsah horčíka (mg/l) |
|---|---|---|
| Mierna | 24 | 3.6 |
| Veľmi tvrdá | 72 | 11 |
| Extrémne tvrdá | >400 | Neznámy |
Varenie v demineralizovanej vode
Ďalší zaujímavý fakt uvedený v literatúre v súvislosti s používaním DEMI vody bol, že varenie vo vode, ktorá má nízky obsah minerálov, extrahuje viac minerálov z jedla než je tomu pri varení s normálnou alebo tvrdou vodou. Vzhľadom na to, že voda je univerzálne rozpúšťadlo, môže byť toto zistenie pravdivé. Napriek tomu si myslím, že opäť nie je dôležité z hľadiska príjmu minerálov (pokiaľ sa však voda z varenia nevylieva!), pretože pri trávení sa minerálne látky z potravy kvôli nízkemu pH v žalúdku dostávajú do rozpustnej formy. Samozrejme, inou vecou sú chuťové pocity pri konzumácii jedla pripraveného z DEMI vody.
Tento pocit je subjektívny a pre spravodlivé a objektívne posúdenie senzorických vlastností pokrmov by sa mali urobiť testy, pri ktorých žiadna z osôb posudzujúca pokrm by nesmela vedieť aké vzorky ochutnáva, podobne ako je to pri degustácii vín. Inak, svetoznámy plzenský Prazdroj vďačil za mimoriadne senzorické vlastnosti piva práve vďaka vlastnému zdroju vody, ktorá mala veľmi nízky stupeň tvrdosti.
- v určitých lokalitách, kde je pitná voda upravená prídavkom určitých látok, ak tieto nie sú dostatočnom množstve v bežnej potrave, napríklad fluoridov. V niektorých krajinách je pitná voda hlavným zdrojom fluoridov.
Demineralizovaná voda a vyplavovanie minerálov
Ak sa normálne stravujete, obsah vášho žalúdka pri vypití DEMI vody príde o niekoľko miligramov vápnika alebo iných iónov, ktoré sa vylúhujú. Teda voda už v žalúdku je izotonická a údajné lúhovanie minerálov z tela, ktoré má prebiehať v tenkom čreve, následne nemôže hrať významnú rolu. Iný spôsob ako si predstaviť situáciu, ktorá v žalúdku nastane, je rozmixovať jedlo v DEMI vode a tú istú dávku toho istého jedla rozmixovať v tvrdej vode (pH má byť upravené HCl na 1-2). Pokiaľ budete analyzovať obsah minerálov v prvom prípade a v druhom prípade zistíte rozdiel len v obsahu minerálov, ktorý mala navyše tvrdá voda.
Napríklad hamburger zložený zo žemle, syra, paradajky, dressingu a kúskov mäsa môže mať celkový obsah týchto troch katiónov zhruba 3192 mg (skoro 3,2 gramu). To je stokrát viac než je v pollitri veľmi tvrdej vody. 1740 mg a draslíka okolo 1274 mg. Obsah ostatných stopových esenciálnych prvkov v potrave a vode robí rozdiel medzi DEMI vodou a filtrovanou vodou ešte viac bezvýznamný.
Ako posledný logický argument uvediem bilanciu kolobehu vody v našom tele [2]. Jedna z dôležitých funkcií tenkého aj hrubého čreva je pohlcovanie vody a elektrolytov. V črevách denne vstrebáme približne 2000 ml vody z potravy a nápojov, objem žalúdočných a črevných sekrétov (sliny, žalúdočné šťavy, sekrét zo žlče, pankreasu a čriev) je asi 8000 ml denne; teda asi 10 litrov tekutín každý deň prechádza črevami.
Týchto 8 litrov je tvorených z 1 až 1,5 litra slín, 2 až 3 litre sú vylúčené žalúdkom, 1 liter tvorí žlč a 1 liter pankreas a 2 litre sú vylučované tenkým črevom. (Všimnite si, že tieto čísla sú aproximatívne, nie absolútne. Objemy sa môžu meniť v závislosti od experimentálnej metódy zisťovania množstva tekutín a podmienok počas zisťovania.) Z 10 litrov, ktoré vstúpia do čriev každý deň, asi iba 1 liter prejde do hrubého čreva, 90 % je absorbovaných epitelom tenkého čreva. Asi iba 150 ml denne je vo výkaloch, zvyšok je absorbovaný hrubým črevom.
Je samozrejmé, že každá porucha v absorpcii kvapalín v črevách významne ovplyvňuje rovnováhu tekutín a elektrolytov v tele. Normálna funkcia vnútorností má riadiacu úlohu pre rovnováhu vody a elektrolytov. Základnou funkciou obličiek je vylučovanie moču, v ktorom okrem vody odchádzajú aj produkty látkovej výmeny. V obličke sa krv prefiltruje, voda, soli a malé molekuly sa vstrebávajú a odpadové látky putujú do močového mechúra. Jeho kapacita je 500-700 ml, ale pocit nutkania na močenie sa objavuje už pri naplnení 250-300 ml. Tento systém zabezpečuje, aby bilancia príjmu a výdaja vody bola vyvážená.
Viacero odborníkov tvrdí, že pitie priveľkého množstva DEMI vody môže viesť k nedostatku iónov v tele, čo následne zapríčiní vážne zdravotné ťažkosti. To je pravda, ale to isté sa môže stať aj pri pití priveľkého množstva vodovodnej vody. Tento stav je známy ako intoxikácia vodou. Intoxikácia vodou (taktiež známa ako hyperhydratácia alebo otrava vodou) je potenciálne smrteľná porucha mozgových funkcií, ktorých výsledkom je, že normálna rovnováha elektrolytov v tele je posunutá mimo bezpečných hraníc zvýšenou konzumáciou vody.
Normálni, zdraví jedinci (fyzicky aj z výživového hľadiska) sa nemusia znepokojovať, ak občas spotrebujú priveľa vody. Skoro všetky úmrtia spojené s intoxikáciou vodou v prípade zdravých jedincov majú na svedomí súťaže v pití vody, pri ktorých sa ľudia pokúsili vypiť viac než 10 litrov vody v priebehu niekoľkých minút, alebo dlhotrvajúce a intenzívne cvičenia, počas ktorých nebola nahrádzaná vysoká strata tekutín pitím elektrolytov.
Varenie a úprava zeleniny
Ak si myslíte, že varením zelenina a niektoré druhy ovocia strácajú cenné živiny a vitamíny, nie je to celkom pravda. „Varom sa strácajú najmä niektoré termolabilné vitamíny skupiny B a hlavne vitamín C citlivý na vysokú teplotu. Na druhej strane, niektoré cenné látky z ovocia a zo zeleniny sa lepšie vstrebávajú po ich tepelnej úprave,“ upozorňuje výživová odborníčka Zdenka HAVETTOVÁ.
„Pri varení potravín dochádza k menším alebo väčším zmenám takmer vo všetkých ich zložkách. Tieto zmeny ovplyvňujú najmä nutričné vlastnosti potravín pozitívne alebo negatívne,“ zovšeobecňuje odborníčka, no zdôrazňuje jedno veľké pozitívum: „Zvyšuje sa stráviteľnosť potravín a využiteľnosť živín. Tepelnou úpravou stúpa aj výživová hodnota niektorých potravín. Napríklad z tepelne spracovaných paradajok získate viac lykopénu,“ uvádza prednosti varenej zeleniny.
Nutričné prvky sa odburávajú najmä pri varení vo veľkom množstve vody. „Stratu výživných látok teda podporuje veľký objem i vyššia teplota. Takto dochádza k strate minerálnych látok a vitamínov rozpustných vo vode,“ objasňuje odborníčka. Preto pripomína jednoduché pravidlo. „Čím kratšie potraviny ohrievate, tým viac živín v nich zostane zachovaných. Z tepelnej úpravy preferujte varenie v pare, krátke restovanie na troche olivového oleja a blanšírovanie. Vyhýbajte sa najmä grilovaniu, údeniu, pečeniu pri vysokých teplotách,“ dodáva.
„Vždy záleží, čo chcete z daných plodov získať. Ak potrebujete vitamín C, zeleninu konzumujte v surovom stave, ak potrebujete živiny, ktoré získate po tepelnej úprave, tak zeleninu krátko tepelne spracujte. Paprika, má vysoký obsah vitamínu C v surovom stave, varením sa jeho podiel výrazne stráca. Na druhej strane, tepelnou úpravou sa narušia niektoré bunkové steny vlákniny, čo je však veľmi pozitívne, pretože vďaka tomu dokážete z varenej zeleniny získať viac živín ako zo surovej,“ vyratúva Zdenka HAVETTOVÁ.
To znamená, že ak si chcete pochutnať na koreňovej zelenine, cukete alebo tekvici, jednoznačne stavte na tepelnú úpravu. Patrí sem aj varený špenát, ktorý poskytne omnoho viac železa, horčíka, vápnika či zinku, ako v surovom stave.
Navyše, surovej zeleniny a ovocia vám úplne postačí päť porcií či hrstí denne. Strukoviny je dôležité dostatočne dlho namáčať a tepelne spracovať. Vodu vymeňte viackrát a pri varení zberajte penu. Pre lepšiu stráviteľnosť pridajte do jedla bylinky, napríklad saturejku, bazalku, tymian, koriander či aníz.
Nemusíte sa vôbec obávať, pri varení sa obsah minerálnych látok mení pomerne málo, môže však dochádzať k zmene niektorých ich väzieb.