Mlieko je sekrétom mliečnych žliaz samíc cicavcov, primárne určené na výživu mláďat. Domestifikáciou niektorých zvierat sa však už od neolitu využíva i pre ľudskú potrebu. Mlieko môžeme považovať za takmer ideálnu potravinu. Jeho charakteristickým znakom je druhová rozmanitosť, ktorá sa prejavuje vo variabilite zastúpenia základných zložiek a a obsahu energie. Z hľadiska potravinárskej výroby je pojmom „mlieko“ označované iba mlieko kravské, ostatné mlieka musia mať doplnkové označenie druhu cicavca od ktorého pochádzajú (napr. kozie, ovčie a pod.).
Základné zložky mlieka a ich nutričná hodnota
Obsahuje významné živočíšne bielkoviny, tuky, minerálne látky, esenciálne aminokyseliny, minerálne látky a vitamíny. Mliečne bielkoviny patria medzi najdôležitejšiu nutričnú zložku mlieka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciánych aminokyselín. Sú dôležité pre stavbu ľudského tela, ale organizmus si ich nevie vytvoriť sám. Preto musia byť do tela prijímané z iných zdrojov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, pretože sú súčasťou hormónov a enzýmov. Bielkoviny slúžia aj ako nosič významnej časti vápnika a fosforu v mlieku.
Mliečny cukor patrí medzi sacharidy a nazýva sa laktóza. Laktózu tvoria dve látky glukóza a galaktóza. Významná je tým, že je veľmi ľahko stráviteľná a tiež je výborným zdrojom energie potrebnej pre rast organizmu. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť (pôsobením kyslomliečnych baktérií) premeny laktózy na kyseliny, a to hlavne na kyselinu mliečnu.
Mliečny tuk: zloženie a množstvo
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Mliečny tuk je po chemickej stránke glyceridom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Mliečny tuk je dobre stráviteľný v homogenizovanom aj nehomogenizovanom mlieku. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery, atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku.
Nasýtené mastné kyseliny tvoria približne 60 % z celkového obsahu mastných kyselín v mlieku. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice.
Prečítajte si tiež: Význam mastných kyselín v mlieku
Ich priemerná veľkosť tukových guľôčok v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 - 3,8 nm), ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor).
Mastné kyseliny v mlieku: typy a bioaktivita
Mastné kyseliny sú nevyhnutné pre: vývoj centrálnej nervovej sústavy vrátane mozgu, rozvoj kognitívnych (poznávacích), motorických funkcií, vývoj očnej sietnice, reguláciu zrážanlivosti krvi a vyvolávanie protizápalové odpovede, tvorbu bunkových membrán, vývoj a správnu funkciu imunity. Tieto mastné kyseliny si telo nevie samo syntetizovať, ale sú nevyhnutné pre život človeka aj iných cicavcov a preto musia byť prijímané z potravy.
LA a ALA môžu byť ďalej metabolizované D6-desaturáciou a predĺžené na formu kyseliny arachidónovej (ARA, 20:4n-6) a kyseliny eikozapenténovej (EPA, 20:5n-3), ktoré sú prekurzormi syntézy prostagladínov a leukotriénov. Tie riadia celú škálu bunkových aktivít, zodpovedných za zdravý životný štýl. N-3 mastné kyseliny tiež vykazovali terapeutický potenciál pri liečbe zápalových ochorení, ako je reumatoidná artritída a zmiernení syndrómov duševných porúch, napríklad depresie, alebo demencie.
CLA (konjugovaná kyselina linolová) je produkovaná keď sa LA zmení na kyselinu vakcénovú pomocou mikrobiálneho enzýmu - izomerázy kyseliny linolovej, procesom zvaným biohydrogenácia. Kyselina vakcénová sa potom prevedie na CLA v mliečnej žľaze prostredníctvom enzýmu D9-desaturázy a tak sa vylučuje do mlieka. CLA môže byť tiež generovaná aj priamo z LA v dôsledku mikrobiálnej biodehydrogenácie, kde vzniká ako medziprodukt pri výrobe kyseliny vakcénovej.
Najlepším zdrojom CLA je maslo a ghee, jej obsah v ghee je 600 mg na 100 g. Pozoruhodné je, že v porovnaní s mastnými kyselinami materského mlieka, izoméry CLA preukázali vynikajúce schopnosti v in vivo a in vitro zabraňovaní rôznym druhom rakoviny, hypertenzie, aterosklerózy a diabetu, rovnako ako aj schopnosť zlepšiť imunitné reakcie a stavbu tela. Hoci existuje 28 rôznych izomérov CLA, zdravotné prínosy sa pripisujú predovšetkým dvom, a to cis-9, trans-11 a trans-10, cis-12 CLA.
Prečítajte si tiež: analýza mastných kyselín v mlieku
Mliečne výrobky: maslo, ghee a MFGM
Štúdie autorov HAE-SOO, Kwak, Ganesan PALANIVEL a Mijan MOHAMMAD AL. nazvaná Butter, Ghee, and Cream Products, 2013, s. 390-411 popisujú maslo, ghee a mliečne produkty, ako dôležitú súčasť ľudskej výživy a vystihujú aj priaznivý lipidový profil týchto potravín. Maslo obsahuje kyselinu stearovú, ktorá má výnimočné postavenie vo výžive a znižuje LDL cholesterol v krvi. Ghee obsahuje vysoké množstvo kyseliny maslovej a kaprylovej, ktoré preukázane napomáhajú pri redukcii hmotnosti.
Maslo a ghee hrajú dôležitú úlohu pri zlepšení zdravotného stavu, prospešnými komponentmi sú hlavne konjugovaná kyselina linolová (CLA), membrány obaľujúce mliečny tuk (MFGM) a mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA). Napomáhajú v prevencii rôznych ochorení ako osteoporóza, nádorové ochorenia, ateroskleróza a degeneratívne ochorenia. MFGM je membrána, ktorá obaľuje tukové guľôčky a obsahuje špecifické proteíny. Lipidová frakcia sa skladá najmä zo sfingolipidov a glycerofosfolipidov. Metabolity sfingolipidov slúžia ako sekundárne nosiče, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri bunkových aktivitách ako regulácia, rozmnožovanie a rast.
Zdravotné účinky mastných kyselín z mlieka
Potravou prijatá kyselina maslová je účinná proti niektorým rakovinovým bunkám (Parodi, P.W. (2005) Dairy product consumption and the risk of breast cancer). Znižuje výskyt niektorých metabolických ochorení (Pfeuffer, M. & Schrezenmeir, J. (2007) Milk and the metabolic syndrome). CLA a ďalšie mliečne lipidové zložky preukazujú priaznivé účinky na zdravie, napr. v prevencii aterosklerózy a diabetu, a zlepšujú imunitné reakcie.
N-3 mastné kyseliny tiež vykazovali terapeutický potenciál pri liečbe zápalových ochorení, ako je reumatoidná artritída a zmiernení syndrómov duševných porúch, napríklad depresie, alebo demencie. Metabolizmus dojčaťa si totiž na rozdiel od dospelých ešte nedokáže LCP mastné kyseliny (kyseliny omega 3 a omega 6) sám vytvárať. Materské mlieko je bohatým zdrojom LCP mastných kyselín.
Tajomstvo Omega 3: Najviac nepochopený doplnok
Riziká spojené s príjmom tukov a odporúčania
V posledných rokoch stále viac narastá výskyt civilizačných neinfekčných ochorení (kardiovaskulárne choroby, hypertenzia, diabetes 2. typu), ktorých patogenéza s výživou a životným štýlom úzko súvisí. Rizikové faktory kardiovaskulárnych ochorení významne korelujú so zastúpením jednotlivých mastných kyselín v strave.
Prečítajte si tiež: Komplexný pohľad na ryžové mlieko a kolagén
Podľa najnovších výživových odporúčaní by konzumácia nasýtených mastných kyselín mala byť obmedzená na úroveň 7 až 10 % z celkového energetického príjmu. Zhruba dve tretiny cholesterolu sa tvorí v organizme, zvyšok je prijímaný potravou. Podstatne dôležitejšie pre koncentráciu aterogénneho LDL cholesterolu v krvi je množstvo a zloženie tukov v potrave. Nasýtené a trans-mastné kyseliny zvyšujú koncentráciu cholesterolu približne dvakrát viac, než ich polynenasýtené mastné kyseliny dokážu znižovať.
Spracovanie mlieka, mikroflóra a dostupnosť živín
Mlieko dodávané do obchodnej siete je ošetrované v súlade s potravinárskymi štandardmi: obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prechádza niekoľkými stupňami spracovania: Separácia a štandardizácia, Homogenizácia a Tepelné ošetrenie. Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode.
Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné, nemôže teda obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy. Už vo vlastnom vemene sa však mlieko infikuje (primárna kontaminácia), takže možno pokladať určité množstvo nepatogénnej mikroflóry za fyziologické.
Mlieko v detskej výžive a význam mastných kyselín
Pre výživu novorodencov a dojčiat je najprirodzenejšou a najvýhodnejšou stravou, zastúpením a kvalitou živín, materské mlieko. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a ďalšie popredné inštitúcie jednoznačne odporúčajú výlučné dojčenie materským mliekom počas prvých šiestich mesiacov života dieťaťa. Materské mlieko je pre dojčatá najvhodnejším pokrmom, ktorý poskytuje optimálnu výživu, podporuje rozvoj imunity a črevnej mikroflóry. Obsahuje komplex vitamínov, minerálov, tukov, bielkovín a bioaktívnych látok, ktoré sú prispôsobené špecifickým potrebám rastúceho organizmu.
Pre dojčatá aj batoľatá je na základe nových vedeckých výskumov vyvinutá mliečna strava, ktorá obsahuje vo väčšej miere práve tie LCP mastné kyseliny, ktorých je v organizme obmedzené množstvo, a ktoré majú zásadný význam pre vývoj a zdravie dieťaťa. Dojčenská výživa by mala byť používaná len na základe odporúčania lekára alebo osoby kvalifikovanej v oblasti výživy ľudí, farmacie alebo starostlivosti o matku a dieťa.
Praktické odporúčania pre spotrebiteľa
- Pri výbere mliečnych výrobkov zohľadnite obsah tuku a zloženie mastných kyselín; vysoký podiel nasýtených tukov môže zvyšovať riziko kardiovaskulárnych chorôb.
- Pravidelná konzumácia fermentovaných mliečnych výrobkov podporuje využitie vápnika a priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru.
- Pre dojčatá a malé deti je najlepším zdrojom LCP mastných kyselín materské mlieko; pri potrebe náhrady sa riaďte odporúčaniami odborníkov.
- Maslo a ghee obsahujú biologicky aktívne mastné kyseliny ako CLA a kyselinu maslovú, ktoré môžu mať priaznivé účinky, avšak mali by byť konzumované s mierou vzhľadom na vysoký obsah nasýtených tukov.
Tabuľka: Prehľad vybraných mastných kyselín a ich účinky
| Mastná kyselina | Výskyt v mlieku | Potenciálny efekt na zdravie |
|---|---|---|
| Nasýtené MK (celkovo ~60 %) | Väčšina mliečneho tuku | Pri nadmernom príjme zvyšujú LDL; sú zdrojom energie |
| Kyselina maslová (butyrát) | Maslo, ghee, mliečny tuk | Protirakovinové účinky in vitro, podpora črevného zdravia |
| CLA (cis-9, trans-11) | Maslo, ghee | Možné protinádorové a metabolické prínosy |
| Omega-3 (n-3, LCP ako EPA) | Menej v kravskom mlieku, viac v materskom mlieku | Protizápalové účinky, podpora mozgu a srdca |
| Omega-6 (n-6, LA) | Prítomné, prekurzor ARA | Prekurzor eikosanoidov; pri nerovnováhe môže podporovať zápal |
Mlieko a mliečne výrobky majú vo výžive ľudí výsostné postavenie. Konzumujú sa už viac ako 10 000 rokov. Mlieko ako multifunkčná potravina je dokonalý a najprirodzenejší nápoj a tiež surovina pre výrobu širokého sortimentu mliečnych výrobkov. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka.