Vychvaľovaná i zatracovaná - to sa dá povedať o bravčovej masti, na ktorú niektorí nedajú dopustiť, iní ju odmietajú ako nezdravý živočíšny tuk. Pravdou je, že v posledných rokoch ju v slovenských domácnostiach nahradili rôzne druhy olejov a margarínov. Bravčová masť sa postupne zbavuje svojho imidžu „zlého“ tuku a dostáva sa do popredia ako zdravšia alternatíva iných upravovaných tukov.
Nutričné zloženie bravčovej masti
Priemerné nutričné hodnoty sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobcu a spôsobu spracovania. Bravčová masť je vysoko kalorická potravina. 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 880-893 kcal. Bravčová masť obsahuje vysoké množstvo tukov. Na 100 g pripadá približne 99 g tuku. Bravčová masť obsahuje len minimálne množstvo bielkovín a sacharidov. Neobsahuje vlákninu ani soľ.
Význam mastných kyselín a cholesterolu: 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Priemerne sa skladá z 28 percent kyseliny palmitovej, 13 percent stearovej, ale až 46 percent olejovej.
Tabuľka: Nutričná hodnota - domáca vs dánska bravčová masť (na 100 g)
| Nutričná hodnota | Domáca bravčová masť (na 100g) | Dánska bravčová masť (na 100g) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 880 kcal / 3 685 kJ | 893 kcal / 3 739 kJ |
| Bielkoviny | 0,16 g | 0 g |
| Sacharidy | 0,5 g | 1 g |
| Tuky | 99,36 g | 99 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 36,6 g | 41 g |
| Vláknina | 0 g | - |
| Soľ | 0 g | - |
Voľné mastné kyseliny a ich význam
Mastné kyseliny v bravčovej masti zahŕňajú významné podiely nenasýtených mastných kyselín, pričom hlavnou zložkou bravčovej masti je totiž kyselina olejová, ktorá má vysoký bod prehriatia a tak, na rozdiel od rastlinných olejov, vydrží aj veľmi vysoké teploty bez zmeny kvality. Masť naopak oplýva esenciálnymi mastnými kyselinami ako kyselinou olejovou či omega 6 a 3 mastnou kyselinou. Tie dokážu veľmi efektne znižovať hladinu cholesterolu v krvi, spomaľovať rast tukových vankúšov a znižovať vysoký krvný tlak.
Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu.
Prečítajte si tiež: Voľné radikály v medicíne: prehľad
Vplyv na zdravie a porovnanie s margarínmi
Bravčová masť naviac neobsahuje žiadne zdravie ohrozujúce trans-mastné kyseliny, ktoré nájdeme v priemyselne vyrábaných margarínoch. Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaniu pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov.
Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín sa teda sotva roztopí a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť je iná - roztopíte ju aj na dlani. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje.
Stabilita pri varení a praktické využitie
Hoci nejde priamo o najzdravší spôsob tepelnej úpravy potravín, vyprážanie sa stále teší veľkej obľube. Presne na takúto prípravu sa najviac hodí bravčová masť - je stabilná aj pri vysokých teplotách a neprepaľuje sa, čím sa z nej neuvoľňujú do jedla škodlivé látky. Naviac, bravčová masť pri vyprážaní neovplyvňuje chuť jedla. Bravčová masť má však okrem nespornej výhody pri vyprážaní aj ďalšie dobré vlastnosti. Dá sa skladovať dlhú dobu bez pridania konzervačných látok - stačí ak je uskladnená v zatvorenej nádobe na chladnom a suchom mieste.
Vitamíny a biologicky aktívne látky
V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A, D, E a karoténu. Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je rozpustný vitamín D. Jedna polievková lyžica bravčovej masti obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musíme podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku.
Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť, sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov.
Prečítajte si tiež: Prehľad o voľných radikáloch a antioxidantoch
Liečebné a kozmetické využitie
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskané chodidlá a ruky. Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch.
Skladovanie a domáca výroba
Bravčovú masť si možno veľmi jednoducho vytopiť aj doma. Stačí vám na to surová bravčová slanina. Mäsiari vedia, že na škvarky a masť je najlepšia slanina z bravčového chrbta a nemala by obsahovať žiadne zvyšky mäsitých častí. Pripravte si surovú bravčovú slaninu (približne z 2 kg slaniny je asi 1 kg masti), trochu vody (asi 1 deciliter) a soli. Slaninu si nakrájajte na malé kocky. Mali by byť približne rovnaké, aby sa rovnomerne upiekli. Slaninu dajte do väčšieho hrnca s hrubým dnom s trochou vody a soli. Voda zabráni pripaľovaniu tuku na začiatku. Na miernom ohni za priebežného miešania, aby sa slaninka nepripiekla, škvaríme. Keď sa voda odparí, tuk sa začne škvariť. Keď sa začne tvoriť masť, začnite ju odoberať do zbernej nádoby. V tomto procese pokračujte, až kým nebudú oškvarky zlatisté a chrumkavé. Preceďte zvyšnú masť do zbernej nádoby. Smaženie masti a škvariek si žiada trochu trpezlivosti.
Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Na vidieku mala vydržať od jednej zabíjačky po druhú, teda celý rok. Pri dobrom skladovaní v chlade to problém nie je. Dôležité je bravčovú masť uložiť v tme, pretože svetlo podporuje oxidáciu tukov a masť časom stuchne a zhorkne. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora.
100% čistá a prírodná bravčová masť | Ako vyrobiť bravčovú masť | Recept na domácu bravčovú masť
Kulinárska história a hodnotenia
Bravčová masť (lard) je tradičný tuk na varenie vyrobený z bravčového tuku, ktorý je cenený najmä pre svoj vysoký bod zadymenia a jedinečnú chuť. Z historického hľadiska bola bravčová masť základom kulinárstva v mnohých kultúrach. Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť.
Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.
Prečítajte si tiež: Použitie lecitínu pre zdravie
Škvarená masť z pravej domácej zabíjačky bola v minulosti najcennejším výrobkom a používala sa ako energeticky výdatná nátierka, na ktorú s čerstvou cibuľou či pažítkou na chlebe nedal nikto dopustiť. Dnes je možné nájsť rôzne komerčné a domáce varianty: listová masť, chrbtová masť či komerčná masť, pričom chuť a štruktúra sa líšia v závislosti od zdroja a spôsobu spracovania.
Odporúčania pre konzumáciu
Ak sa rozhodnete zaradiť bravčovú masť do svojho jedálnička, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad: Používajte ju s mierou: Bravčová masť by mala tvoriť len malú časť vášho celkového príjmu tukov. Vyberajte kvalitnú masť: Uprednostňujte domácu alebo kvalitnú bravčovú masť od overených výrobcov. Kombinujte ju s vyváženou stravou: Zabezpečte, aby váš jedálniček obsahoval dostatok zeleniny, ovocia, celozrnných produktov a bielkovín.
Nezabúdajte však na to, že aj masť by ste mali konzumovať s mierou, vyprážané jedlá si dopriať skutočne iba občas a dbať na pestrý príjem potravy a takisto tukov. Zvieratá trpia podobným problémom ako ľudia - aj v ich tukoch sa ukladajú toxické látky, ako napr. ťažké kovy. Preto je najlepšie nájsť si domáceho výrobcu bravčovej masti, kedy máte istotu, že zvieratá boli chované vo vhodnom prostredí.