Kyslomliečne výrobky sú nielen lahodné, ale tiež prospešné - zhodujú sa odborníci. Nemali by preto chýbať vo vyváženom jedálnom lístku. Viete, čím sa odlišujú a ako ich použiť v kuchyni?
Čo je acidofilné mlieko
Acidko, ako familiárne nazývame tento kyslomliečny výrobok, sa vyrába z mlieka pridaním kultúry Lactobacillus acidophilus, čo je probiotická kultúra, ktorá priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru. Acidofilné mlieko je ľahko stráviteľné, a môžu si ho dopriať aj ľudia, ktorí majú miernejší stupeň laktózovej intolerancie. Acidofilné mlieko vs. Kyslé mliečne výrobky sa od seba môžu veľmi líšiť. To, čo bolo od kravy ešte ako domáca výroba, to nebolo acidofilné mlieko, to bolo iba kyslé mlieko.
Aké kultúry sa používajú: laktobacily a laktokoky
Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. Zakysané mlieko prírodné (domáce) vzniká pôsobením mezofilných baktérií najmä rodov Lactococcus, Leuconostoc a Pediococcus, ktoré sú v prírode, najmä na rastlinách, hojne zastúpené. Tieto baktérie premieňajú laktózu prevažne na kyselinu mliečnu a octovú a ako vedľajší produkt tvoria aj nepatrné množstvo aromatických a chuťových látok (napr. diacetyl a acetaldehyd).
Laktobacily (Lactobacillus)
Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacily v našej tráviacej sústave: Ich prácou je premieňať cukry na kyselinu mliečnu, rozkladať potravu na látky, ktoré sa potom cez črevá dostávajú do organizmu ako výživa. Medzi tie dobré patria práve laktobacily. Vďaka nim máte lepšiu imunitu, vaše črevá dokážu spracovať železo či vápnik, lepšie odolávate chorobám ako hnačka či zápcha, kožným i plesňovým chorobám, ale aj nádorovým ochoreniam.
Laktokoky (Lactococcus a príbuzné rodiny)
Kyslé mlieko obsahuje mezofilné kultúry, ktoré môžeme označiť aj ako laktokoky (Lactococcus a príbuzné rody). Zakysané mlieko prírodné (domáce) vzniká pôsobením mezofilných baktérií najmä rodov Lactococcus, Leuconostoc a Pediococcus. Tieto baktérie spolu s pôvodnou arómou a chuťou mlieka tvoria charakteristickú chuť výrobku.
Prečítajte si tiež: Efekt laktobacilov na močové cesty
Hlavný rozdiel v praxi
Takže toto je základný rozdiel. Acidofilné mlieko musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. To znamená, že na začiatku ich tam musí byť omnoho viac, keďže postupne odumierajú. Lebo živnou pôdou pre ne je laktóza (zložka mlieka), ktorú baktérie prepracúvavajú na kyselinu mliečnu, to znamená, že postupne sa odoberá z mlieka laktóza, čím sa stráca živná pôda pre baktérie, preto začínajú aj probiotické kultúry postupne odumierať.
To, čo bolo od kravy ešte ako domáca výroba, to nebolo acidofilné mlieko, to bolo iba kyslé mlieko. A tie pri normálnom skysnutí, takzvanom prirodzenom, neboli, samozrejme sa tam nepridávali, bolo tam len to, čo sa nachádzalo v okolitom prostredí. Preto to pôvodné kyslé mlieko bolo stále iné, málo kyslé, inokedy zase veľmi kyslé, niekedy malo nahorklú chuť, prípadne to malo inú konzistenciu a chuť.
Kyslosť, teplota a riadenie fermentácie
Je to skupina mliekarenských kultúr, ktorá pre svoju optimálnu činnosť v mlieku (fermentáciu laktózy) potrebuje teplotu od 18 do max. 30°C. Malé mliekarničky alebo salaše ešte vyrábajú zakysané mlieka pôvodným spôsobom, nazvime to neriadenou fermentáciou. Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť.
Kyslosť Acidofilného mlieka je od 35 do 50 °SH (jednotka Soxhlet-Henkel, bežne používaná v mliekarenstve na meranie kyslosti kyslomliečnych výrobkov, pozn. red.) kyslosť Kefírového mlieka je 38 - 52 °SH. A kyslosť Bifidového mlieka je v tom istom intervale. Nie sú to presné hodnoty, tá kyslosť dosť kolíše, ale pohybuje sa niekde už v spomínaných hraniciach. Normálne je v mlieku nejakých 4,7 g laktózy na 100 g, po prekysnutí klesne na zhruba 4,2 g, závisí to od toho, koľko to necháme fermentovať.
Funkcia v črevnej mikroflóre a zdravotné účinky
Poďte sa teda spolu s nami pozrieť na probiotické kultúry a potrebné laktobacily, ktoré udržiavajú zdravú črevnú mikroflóru, ktorá je nevyhnutná pre zdravie a vitalitu celého organizmu. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré sa vyznačujú, ak sú podávané v dostatočnom množstve, zdraviu prospešnými účinkami a to najmä udržovaním, resp. zlepšovaním zloženia mikroflóry v gastrointestinálnom trakte, alebo v inom anatomickom mieste hostiteľa.
Prečítajte si tiež: Laktobacily zo Švajčiarska: čo potrebujete vedieť
Zo zdravotného hľadiska sú najprospešnejšie baktérie mliečneho kysnutia ako napr. laktobacily, bifidobaktérie, niektoré streptokoky a enterokoky, ktoré skvasujú laktózu a iné cukry na krátkoreťazcové karboxylové kyseliny (mliečnu, octovú, propiónovú, maslovú), produkujú vitamíny skupiny B vrátane vitamínu B12 ako aj vitamínu K a ďalšie látky potrebné pre hostiteľa.
Prečo sú laktobacily cenné
Vďaka nim máte lepšiu imunitu, vaše črevá dokážu spracovať železo či vápnik, lepšie odolávate chorobám ako hnačka či zápcha, kožným i plesňovým chorobám, ale aj nádorovým ochoreniam. Probiotiká zlepšia trávenie, upokoja črevá a pomôžu vyriešiť problém s plynatosťou. Probiotiká posilňujú „dobré“ baktérie a preto by ste ich mali užívať počas celej liečby antibiotikami a následne ešte zhruba 14 ďalších dní.
Prebiotiká a synergické výrobky
Okrem probiotík sa môžete stretnúť aj s výrazom prebiotiká. V tomto prípade ide o nestráviteľné potraviny, ktoré podporujú rast dobrých baktérií. Medzi prebiotiká patrí vláknina, inulín či fruktooligosacharidy. Mliečne baktérie získavajú energiu a živiny v hrubom čreve prevažne z potravinovej vlákniny. Po prechode prakticky intaktných prebiotík (vlákniny) do hrubého čreva sú tieto utilizované prevážne mliečnymi baktériami.
Pridávame Inulín z rastliny Topinambur v množstve pol percenta a je to vlastne živná pôda práve pre rast tých probiotík. Takže vo výrobku je optimálne vyváženie probiotík a prebiotík.
Praktické dôsledky pre výrobu a spotrebiteľa
V dnešnej dobe sú prísne limity, ktoré musí výrobca splniť, aby sa kyslomliečny výrobok mohol zaradiť do určitej kategórie. Pre Acidofilné mlieko platí, že aby sa tak mohlo nazývať, musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. Treba však povedať, že najviac probiotických baktérií je tak na tretí deň po vyrobení výrobku, potom pozvoľne klesá. Ale deklarované množstvo zdraviu prospešných mikroorganizmov je garantované počas celej doby trvanlivosti.
Prečítajte si tiež: Dávkovanie laktobacilov pri hnačke
Keď si zákazník náš produkt kúpi, či už to bude na začiatku či na konci záruky, tak stále dostane v produkte toľko živých mikroorganizmov, že aj keď na konci záruky ich bude o niečo menej, produkt nestratí svoju výživovú hodnotu. Je totiž dôležité, aby prípravok obsahoval probiotiká v takom množstve, ktoré skutočne pomôže. Nevyhnutné je tiež správne skladovanie probiotík. Pozorne sledujte čo uvádza výrobca na obale a mikroorganizmy skladujte tak ako je predpísané. Inak nie sú zaručené pozitívne výsledky.
Použitie v kuchyni a tipy
Náš tip: Úplná klasika je zapíjať bielym acidofilným mliekom tradičné slovenské gastro poklady ako sú halušky s bryndzou, bryndzové pirohy či strapačky s kapustou. Ochuteným acidkom zasa odporúčame preliať lievance alebo palacinky. Náš tip: Jogurt je veľmi obľúbený tip na ľahkú desiatu, olovrant, prípadne aj ako dezert. Chutí na sladko i slano. Z hustého smotanového jogurtu pripravíme delikátnu jogurtovú tortu s piškótami a ovocím.
Kefír a iné fermentované produkty v porovnaní
Kefír je kyslomliečny výrobok s kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn. Pri ich pôsobení dochádza k vzniku oxidu uhličitého a malého množstva alkoholu. Od ostatných kyslomliečnych nápojov sa odlišuje výrazne kyslejšou, typicky perlivou chuťou. Kefír má priaznivé účinky na ľudské zdravie vďaka svojmu nutričnému zloženiu a obsahu probiotických kultúr.
Pri výrobe kefíru sa laktóza obsiahnutá v mlieku čiastočne mení na kyselinu mliečnu, ktorá pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy už nemusí byť problém. Pozor si však treba dávať, ak trpíte nulovou alebo veľmi nízkou intoleranciou, keďže pri výrobe kefíru ostáva v hotovom produkte malé množstvo tzv. zbytkovej laktózy.
Význam črevnej mikroflóry a historický kontext
Iniciátorom spoznávania fenoménu probiotík bol ruský biológ Iľja Mečnikov, nositeľ Nobelovej ceny z r. 1908, ktorý v r. 1900-1907 vypracoval hypotézu, že zakysané mlieka a v nich prítomné mliečne baktérie sú príčinou dlhovekosti. Podľa Mečnikova dlhodobá konzumácia kyslých mliek vytesňuje hnilobné baktérie z gastrointestinálneho traktu, čím sa odstráni aj tvorba toxických produktov, ktoré otravujú makroorganizmus.
V tráviacom ústrojenstve zdravého človeka sa hlavný podiel mikroorganizmov nachádza v hrubom čreve, kým žalúdok a horná časť tenkého čreva je takmer sterilná, resp. osídlená iba menším počtom baktérií. Tieto mikroorganizmy nie sú iba pasívnymi kolonizátormi gastrointestinálneho traktu, ale plnia mnohé významné funkcie pri spracovaní potravy a pri udržovaní fyziologickej homeostázy organizmu.
Praktické odporúčania
- Sledujte označenie produktov: acidofilné mlieko musí garantovať minimálny počet Lactobacillus acidophilus aj na konci trvanlivosti.
- Striedajte kyslomliečne výrobky, pretože vtedy z ich konzumácie môžete mať najväčší úžitok.
- Pri užívaní probiotík počas a po antibiotikách udržiavajte odporúčaný odstup a dobu užívania, často odporúčaná ešte 14 dní po skončení liečby.
- Ak máte silnú laktózovú intoleranciu, konzultujte s lekárom vhodnosť kefíru alebo delaktózovaných výrobkov.
Čo je pasterizované mlieko? | Ask Organic Valley
| Vlastnosť | Acidofilné mlieko | Kyslé (domáce) mlieko |
|---|---|---|
| Hlavná kultúra | Lactobacillus acidophilus + mezofilné kultúry | Mezofilné kultúry (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus) |
| Probiotický efekt | Áno, požadovaný počet L. acidophilus | Nie garantovaný |
| Kyslosť (°SH) | 35-50 °SH | variabilná, často nižšia/nevypočítateľná |
| Prístupnosť pre intolerantných | Ľahko stráviteľné pre miernu intoleranciu | Závisí od stupňa prekysnutia |
Odborníci na výživu sa často zhodujú, že by sme mali mať v strave oveľa viac kyslomliečnych výrobkov, pretože môžu podporiť normálny stav nášho trávenia. Nie všetky baktérie sú zdraviu škodlivé. Práve naopak. Medzi prospešné baktérie patria napríklad laktobacily, čiže baktérie mliečneho kvasenia. Určite ste už o nich počuli, najmä v súvislosti s mliečnymi výrobkami.
tags: #laktobacily #a #laktokoky #v #acidifilnom #mlieku