Chlieb a pečivo nájdeme takmer v každej slovenskej domácnosti na dennej báze. Vo väčšine prípadov sa však už dávno nejedná o tradičnú potravinu zloženú len z múky, vody, soli a kvasníc či kvásku. Pri pohľade na etikety pekárenských výrobkov totiž nájdeme zloženie pozostávajúce z dlhého zoznamu ingrediencií laikovi nejasného pôvodu a účelu. Vo všeobecnosti sú v procese prípravy do chleba pridávané tzv. zlepšujúce látky.
Jedná sa o rôzne konzervanty, stabilizátory, kypridlá, farbivá a všeobecne o zložky podporujúce proces kvasenia ovplyvňujúce štruktúru, chuť a farbu cesta, zvýrazňujúce nadýchanosť a objem či predlžujúce trvanlivosť. Pôvodne sa začali používať v pekárenskej výrobe za účelom eliminácie výkyvov spôsobených rôznymi typmi múk a kvôli zjednodušeniu technológie výroby. Časom ich zoznam začal rásť a dnes je bežné, že vidíme chlieb aj s dvadsiatimi ingredienciami. Paradoxom je, že napriek množstvu prídavných látok často tieto chleby nevynikajú lepšou chuťou, po pár dňoch buď vyschnú, alebo nadobudnú „vatovú“ štruktúru a majú sklon rýchlo plesnivieť.
Medzi tieto zlepšujúce prípravky patrí aj kyselina askorbová, známa aj ako vitamín C, ktorá sa používa ako múku upravujúca látka.
Úloha kyseliny askorbovej v chlebe
Kyselina askorbová (E300) sa v pekárenstve používa ako antioxidant a regulátor kyslosti. Reguluje kyslosť a zásaditosť potravín a zabraňuje rastu baktérií, kvasiniek a plesní, preto sa používa aj ako konzervant. Najčastejšie sa vyskytuje pri výrobe vína, nealkoholických nápojov, džemov a iných potravín.
Jej prítomnosť v chlebe má niekoľko dôležitých funkcií:
Prečítajte si tiež: Význam kyseliny listovej
- Zlepšenie štruktúry cesta: Kyselina askorbová posilňuje gluténovú sieť v ceste, čo vedie k lepšej elasticite a schopnosti udržať plyny vznikajúce pri kvasení. Výsledkom je nadýchanejší a objemnejší chlieb.
- Predĺženie trvanlivosti: Ako antioxidant, kyselina askorbová spomaľuje oxidáciu tukov v múke, čím predlžuje trvanlivosť chleba a zabraňuje jeho žltnutiu.
- Podpora kvasenia: Kyselina askorbová môže mierne podporovať aktivitu kvasiniek, čo vedie k rýchlejšiemu a efektívnejšiemu kvaseniu cesta.
Štruktúrny vzorec kyseliny askorbovej (vitamínu C)
Druhy chleba a zloženie
Zloženie tmavého chleba sa môže líšiť v závislosti od výrobcu a konkrétneho typu chleba. Medzi bežné ingrediencie patria:
- Pšeničná múka: Tvorí základ mnohých tmavých chlebov. Môže byť použitá v rôznych formách, vrátane celozrnnej pšeničnej múky, ktorá je bohatá na vlákninu.
- Ražná múka: Pridáva tmavému chlebu charakteristickú chuť a textúru.
- Pitná voda: Nevyhnutná pre tvorbu cesta.
- Pekárska zmes: Obsahuje rôzne prísady, ako sušený pšeničný kvas, krupicu z tvrdej pšenice, pšeničný glutén, soľ, pšeničnú sladovú múku, sladový extrakt a enzýmy. Tieto prísady zlepšujú kvalitu a trvanlivosť chleba.
- Droždie: Používa sa na kvasenie cesta a zabezpečuje jeho kysnutie.
- Zlepšujúci prípravok: Obsahuje emulgátor E 472e, enzýmy a múku upravujúcu látku kyselinu L-askorbovú. Tieto látky zlepšujú štruktúru a objem chleba.
- Jačmenný slad karamelový mletý: Pridáva chlebu sladkastú chuť a tmavšiu farbu.
- Jedlá jódovaná soľ: Používa sa na dochutenie chleba a zabezpečuje prísun jódu.
- Stabilizovaný kvas: Obsahuje ražnú múku, pitnú vodu, štartovaciu kultúru, regulátory kyslosti (E 270, E 260), pšeničné otruby, soľ, emulgátor sójový lecitín a sladový extrakt.
- Pekársky prípravok: Obsahuje emulgátor E 472e, pšeničnú múku, dextrózu, pšeničnú bielkovinu, múku upravujúce látky (kyselina L-askorbová, E 920) a enzýmy.
- Rasca: Pridáva chlebu charakteristickú arómu.
Je dôležité si všímať zloženie chleba, pretože niektoré výrobky môžu obsahovať prídavné látky, ktoré nemusia byť pre každého žiaduce.
Tmavý chlieb Penam pšenično-ražný: Podrobný pohľad. Penam chlieb tmavý pšenično-ražný je pekársky výrobok, ktorý kombinuje pšeničnú a ražnú múku.
Zloženie Penam chleba tmavého pšenično-ražného
- Pšeničná múka (42 %)
- Pitná voda
- Ražná múka (10 %)
- Pekárska zmes [sušený pšeničný kvas (pšeničná múka, štartovacia kultúra), krupica z tvrdej pšenice, pšeničný glutén, soľ, pšeničná sladová múka, sladový extrakt (jačmenný slad, pitná voda), múku upravujúca látka kyselina L-askorbová, enzýmy, korenie]
- Droždie
- Zlepšujúci prípravok (pšeničná múka, emulgátor E 472e, enzýmy, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová)
- Jačmenný slad karamelový mletý
- Jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný)
- Stabilizovaný kvas [kvas (ražná múka, pitná voda, štartovacia kultúra), regulátory kyslosti (E 270, E 260), pšeničné otruby, soľ, emulgátor sójový lecitín, sladový extrakt (jačmenný slad, pitná voda), korenie]
- Pekársky prípravok (emulgátor E 472e, pšeničná múka, dextróza, pšeničná bielkovina, múku upravujúce látky /kyselina L-askorbová, E 920/, enzýmy)
- Rasca
Nutričné hodnoty Penam chleba tmavého pšenično-ražného
Na 100 g Penam chleba tmavého pšenično-ražného pripadajú nasledovné nutričné hodnoty:
Prečítajte si tiež: Všetko o kyseline askorbovej
- Energia: 1 050 kJ / 248 kcal
- Tuky: 1,4 g
- z toho: nasýtené mastné kyseliny 0,4 g
- Sacharidy: 49 g
- z toho: cukry 1,6 g
- Bielkoviny: 8,8 g
- Soľ: 1,7 g
Recept a návod na domáci kváskový chlieb #kváskový chlieb #receptnakváskový chlieb #pečenie
Bio chlieb
Na bio chlieb sa môžu používať len obilniny z ekologického poľnohospodárstva. Bio je značka kvality pre potvrdený pôvod surovín. To znamená, že chlieb pozostáva z prísad, ktoré boli vypestované v súlade s nariadením EÚ o ekologickej poľnohospodárskej výrobe, t. j. žiadne syntetické pesticídy, žiadne umelé hnojivá, žiadne genetické inžinierstvo. Zrieknutie sa minerálnych hnojív a chemických postrekov síce znižuje výnos a zvyšuje cenu chleba, na druhej strane má však mnoho výhod: do životného prostredia sa nemôžu dostať žiadne prípravky na ochranu rastlín. Okrem toho sa z pôdy vymyje výrazne menej živín, ako sú dusičnany a fosfáty.
Ak si kúpite kilogram bio chleba, zabezpečíte, aby sa dva štvorcové metre ornej pôdy mohli obhospodarovať ekologickým spôsobom. Pretože nedochádza k chemickým postrekom, na takomto poli sa nachádza aj viac divokých bylín a hmyzu.
Čo je veľkým prínosom bio chleba pre spotrebiteľa je tiež vynikajúca chuť, vôňa, výživnosť a dlhšia trvanlivosť. Chlieb je síce zvyčajne o niečo drahší, ale na druhej strane je hutnejší, viac zasýti a dlhšie vydrží.
Bio pekárov od konvenčných teda odlišuje predovšetkým použitie surovín z ekologického poľnohospodárstva, remeselná tradícia s minimom prísad a vysoký podiel celozrnnej múky. Mnoho vitamínov a minerálov sa sústreďuje v obale obilných zŕn, a aby sa zabezpečilo, že tieto živiny sa nachádzajú aj v chlebe, bio pekári radšej používajú celozrnnú múku alebo šrot. Podobné pekárne majú neraz svoj vlastný mlyn a zrno rozomelú len krátko pred pečením. Vďaka tomu sú výživné látky lepšie zachované. Na Slovensku je momentálne jedinou pekárňou s bio certifikáciou firma Biopekáreň z Veľkej Paky, ktorá ponúka celozrnné kváskové chleby a pečivo z múky pomletej vo vlastnom mlyne.
Bio chlieb sa vyrába úplne alebo čiastočne z obilnín alebo obilných výrobkov zvyčajne s vodou, soľou a pekárenským droždím alebo kváskom. V ekologickom pekárstve sa upustilo od používania mnohých bežných prostriedkov na pečenie, vrátane emulgátorov, zahusťovadiel, okysľovačov cesta, konzervačnej látky kyseliny sorbovej, sorbanu draselného, fosfátov, glyceridov a často aj izolovaných enzýmov.
Prečítajte si tiež: Význam kyseliny listovej a železa
Nutričné hodnoty tmavého chleba
Nutričné hodnoty tmavého chleba sa môžu líšiť v závislosti od zloženia a výrobného procesu. Tieto hodnoty predstavujú určité percento z odporúčaného denného príjmu, ktoré sa líši v závislosti od individuálnych potrieb a cieľov (chudnutie, naberanie svalov, udržiavanie hmotnosti).
Je dôležité porovnávať nutričné hodnoty chleba s odporúčaným denným príjmom živín. Tento príjem sa líši v závislosti od veku, pohlavia, úrovne aktivity a individuálnych cieľov. Napríklad, ak sa snažíte schudnúť, váš denný príjem kalórií a makroživín bude odlišný od toho, ak sa snažíte nabrať svalovú hmotu.
| Nutričná hodnota | Penam chlieb tmavý pšenično-ražný (na 100g) | Chlieb tmavý Pekáreň Veľký Šariš (na 100g) | ARO chlieb celozrnný (na 100g) |
|---|---|---|---|
| Energia | 1 050 kJ / 248 kcal | 918 kJ / 219 kcal | 1 074 kJ / 256 kcal |
| Bielkoviny | 8,8 g | 6,8 g | 8,1 g |
| Sacharidy | 49 g | 44,4 g | 43 g |
| Cukry | 1,6 g | 0,4 g | 2,6 g |
| Tuky | 1,4 g | 0,7 g | 4,4 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0,4 g | 0,3 g | 0,4 g |
| Vláknina | - | 2,7 g | 5,3 g |
| Soľ | 1,7 g | 1,1 g | 1,4 g |
ARO chlieb celozrnný je variant tmavého chleba, ktorý sa vyznačuje použitím celozrnnej múky. Celozrnná múka obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb, klíčkov a endospermu, čo prispieva k vyššiemu obsahu vlákniny a živín.
Zloženie chleba má priamy vplyv na jeho nutričné hodnoty. Napríklad, použitie celozrnnej múky zvyšuje obsah vlákniny, čo je prospešné pre trávenie a celkové zdravie.
Pri výbere tmavého chleba je dôležité zvážiť niekoľko faktorov:
- Zloženie: Skontrolujte zoznam ingrediencií a uprednostňujte chleby s vysokým obsahom celozrnnej múky a minimom prídavných látok.
- Nutričné hodnoty: Porovnajte nutričné hodnoty rôznych druhov chleba a vyberte si ten, ktorý najlepšie vyhovuje vašim potrebám. Zamerajte sa na obsah vlákniny, bielkovín a cukrov.
- Výrobca: Vyberajte si chleby od overených výrobcov, ktorí používajú kvalitné suroviny a dodržiavajú správne výrobné postupy.
- Chuť a textúra: Každý má iné preferencie, preto je dôležité vybrať si chlieb, ktorý vám chutí a má príjemnú textúru.
Penam chlieb tmavý pšenično-ražný sa dá ľahko zaradiť do rôznych jedál a receptov. Môžete ho použiť na prípravu:
- Raňajky: Chlieb s avokádom, vajíčkom, syrom alebo šunkou.
- Obed: Sendviče s rôznymi náplňami (zelenina, mäso, syr).
- Večera: Ako príloha k polievkam, šalátom alebo hlavným jedlám.
Tmavý chlieb s avokádom a vajíčkom - zdravá a chutná kombinácia
Tmavý chlieb môže byť cennou súčasťou zdravého jedálnička. Vďaka vyššiemu obsahu vlákniny prispieva k pocitu sýtosti, reguluje hladinu cukru v krvi a podporuje zdravé trávenie. Je tiež zdrojom vitamínov skupiny B, minerálov (ako železo a horčík) a antioxidantov.