Bryndza je tradičný slovenský mliečny výrobok s bohatou históriou a jedinečnými vlastnosťami. Tento nepasterizovaný syr, vyrábaný z ovčieho mlieka, je nielen chutnou pochúťkou, ale aj významným zdrojom živín, vrátane vitamínu B12, probiotík a ďalších látok prospešných pre zdravie.
Slovenská bryndza a žinčica nie sú len tradičné potraviny, ale aj symbol zdravia, sily a dlhovekosti, ktorých potenciál je v modernom svete ešte len postupne objavovaný. Sú to čisto slovenské klenoty, ktoré nie sú len chutné, ale aj mimoriadne funkčné.
Bryndza je tradičný slovenský NEPASTERIZOVANÝ mliečny výrobok získaný z ovčieho syra, ktorý sa najprv nechá vykysnúť a následne sa lisuje a spracúva do jemnej kašovitej podoby. Jej jedinečnosť spočíva v prirodzenom obsahu živých probiotických kultúr, ktoré priaznivo pôsobia na tráviaci trakt a celkovú imunitu.
Navyše má bryndza chránené označenie pôvodu, čím sa potvrdzuje jej výnimočná kvalita i tradičný spôsob výroby založený na lokálnych surovinách a špecifickom podnebí slovenských regiónov. Práve preto by bolo vhodné zakomponovať bryndzu a žinčicu do našej každodennej stravy.
Bryndza preukázateľne vykazuje inhibičné účinky proti viacerým druhom kvasiniek. Sme karpatská krajina, Slovensko je miesto, kde sa ešte stále pasú ovce a kde sa vyrába stále pravá nepasterizovaná bryndza a žinčica. Aj keď v obchodoch už prevažuje na 100% pasterizovaná bryndza a na 90% len miešaná s kravským mliekom.
Prečítajte si tiež: Zloženie Femibionu 1
Treba si uvedomiť, že nie je bryndza ako bryndza a žinčica ako žinčica. Práve v tomto článku chcem tento fakt vysvetliť, pretože som zistil, že ľudia to nerozlišujú a takmer vôbec nevedia v čom spočíva fenomén slovenskej bryndze.
Výnimočnosť slovenskej bryndze vychádza práve z toho, že pravá 100% ovčia je nepasterizovaná, spracúva sa prevažne za surova (s minimálnym tepelným ošetrením), vďaka čomu si zachováva biologicky hodnotné látky, vrátane vitamínov, minerálov a probiotík. Preto sa považuje nielen za gurmánsku špecialitu, ale aj za najzdravšiu alternatívu iných syrov, čím si dlhodobo udržiava pevné miesto v slovenskej kuchyni a kultúrnom dedičstve.
Samozrejme nepasterizovaný výrobok môže byť nebezpečný vzhľadom na kliešťovú encefalitídu, preto je dôležité, aby bol nepasterizovaný výrobok otestovaný na kliešťovú encefalitídu.
Na druhej strane pasterizácia likviduje všetko, nielen nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a veľa ďalších cenných látok, napríklad enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok. Veď bryndza nie je cenná len tým, že obsahuje bielkoviny, tuk, cukor, vitamíny, ale aj vyše 60 enzýmov a 50 hormónov a rastových látok. Je to jedinečný dar prírody.
Salaš Skalica v Zlatnickej doline
Prečítajte si tiež: Kolagén pre kĺby a pleť
Bryndza sa môže vyrábať tromi technologickými postupmi, pri ktorých sa využíva alebo nevyužíva pasterizácia mlieka a termizácia hotového výrobku.
- Tradičná bryndza zo salaša sa vyrába z nepasterizovaného mlieka a nie je ani termizovaná.
- Bryndza z pasterizovaného mlieka prešla tepelnou úpravou mlieka, ale hotový výrobok nie je termizovaný.
- Termizovaná bryndza môže byť vyrobená z pasterizovaného alebo z nepasterizovaného mlieka, pričom hotový výrobok prešiel termizáciou.
Pasterizáciou mlieka (ohriatím na 72 stupňov Celzia na 15 sekúnd) sa zneškodnia škodlivé baktérie, ktoré sa do mlieka môžu dostať náhodne, napríklad pri dojení, preprave či pri skladovaní.
Pri výrobe bryndze zo surového mlieka sa nedá spoľahlivo zaručiť jej zdravotná bezpečnosť, preto niektorí výrobcovia mlieko najprv pasterizujú a potom doň pridávajú mikroorganizmy prospešné pre zdravie v kontrolovanom množstve a zložení. Termizácia je šetrné ohriatie hotovej čerstvej bryndze s rovnakým cieľom - zahubiť škodlivé baktérie. Zároveň sa predĺži trvanlivosť bryndze bez konzervantov či stabilizátorov.
Preto vzdy si precitajte obsah na balení, ci je bryndza z ovcieho mlieka.
Prívlastok salašnícky je ochranná známka syrov, ktoré spĺňajú kritéria Cechu výrobcov ovčieho syra. Ovčí syr má nezameniteľnú chuť a arómu.
Prečítajte si tiež: Detox od liekov: Čo potrebujete vedieť
Energetická hodnota bryndze sa pohybuje od 1 100 do 1 250 kJ/100 g a závisí od obsahu tuku, ktorý môže byť od 20 do 25 g/100 g. Existujú rôzne typy bryndze podľa toho, ako boli vyrobené.
Ak v názve výrobku nie je slovo bryndza, obsah ovčej zložky je nižší. Ovčia bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho syra.
Zloženie tuku v ovčom, ale aj kozom mlieku je iné ako v kravskom. Ovčí a kozí tuk obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. Konzumáciou ovčieho mlieka a bryndze môžeme predchádzať civilizačným chorobám prirodzenou cestou.
Účinky bryndze na zdravie
Vplyv bryndze na zdravie:
- Pomáha pri vstrebávaní vápnika, fosforu, železa, zinku, medi a selénu, ako aj niektorých vitamínov B12, D, A, kyseliny listovej.
- Obsahuje probiotické baktérie, ktoré majú blahodarné účinky na zdravie a vitalitu. Napr. zneškodňujú zlý cholesterol a na druhej strane podporujú tvorbu dobrého cholesterolu.
- Obsahuje antioxidanty, ktoré chránia pred srdcovo-cievnymi ochoreniami (ateroskleróza, infarkt myokardu, mozgová príhoda), pred rakovinou, ale aj Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou, dokonca aj HIV.
- Niektoré zložky zabíjajú vírusy a posilňujú imunitu, napr. chránia proti hepatitíde typu C.
- Obsahuje bioaktívne peptidy, niektoré z nich znižujú krvný tlak, iné ochraňujú pred osteoporózou (rednutie kostí) a zubným kazom.
- Bryndza má protizápalové účinky.
Aktívne kultúry sú prospešné pre tráviaci trakt, chránia pred črevnými infekciami a stimulujú imunitný systém. Zníženie krvného tlaku alebo ochrana proti mozgovej príhode a dokonca i pred rakovinou. Tieto a ešte oveľa viac pozitív má tradičná slovenská pochúťka - bryndza. No pozor! Zdraviu prospešné účinky si zachováva iba vtedy, ak neprejde tepelným spracovaním, pasterizáciou alebo termizáciou.
Moderná diagnostika umožnila do detailov rozpitvať každú potravinu. A tak sme zistili, že bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere.
Ak ste prešli na zdravý životný štýl a dôsledne sa vyhýbate tukom a soli, v tomto prípade určite urobte výnimku. Čerstvé, prírodné syry patria medzi vyhľadávané lahôdky. Výborne chutia, zlepšujú pleť, spevňujú zuby aj kosti. Ak si bez váhania pokrájate do šalátu slaný balkánsky syr, nemali by ste obchádzať náš najväčší poklad - bryndzu.
Bryndza je mierne pikantný a slaný prírodný, jemne roztierateľný syr z ovčieho alebo zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra, pričom ovčieho musí byť viac ako polovica.
V 100 g bryndze sa nachádza 1,5 g CLA (konjugovanej kyseliny linolovej), čo je dávka, ktorá sa bežne užíva pri rysovaní svalstva. CLA podporuje budovanie svalov vďaka kombinácii účinných látok (alfa-linolová kyselina ALA, kyselina listová B9 a vitamín B12) a dodáva telu dobre vstrebateľné tuky so stredným reťazcom (MCT).
Tradičná bryndza sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka ako fermentovaný produkt, ktorý je zdrojom plnohodnotných bielkovín, minerálnych látok, vitamínov B2, B3, B6, B12, A, C, D a množstva užitočných mikroorganizmov.
Zdravotné prínosy fermentovaných potravín súvisia nielen s aktivitou probiotických organizmov, ale aj s pôsobením látok, ktoré vznikajú fermentáciou. Účinok týchto látok sa často spája s dlhovekosťou obyvateľov Kaukazu a Stredomoria. Patrí k nim aj znížená alergénna reakcia na mliečnu bielkovinu, zvýšené vstrebávanie vápnika a ostatných minerálnych látok i vitamínov.
Slovenská 100% ovčia bryndza v čerstvom nepasterizovanom stave obsahuje v jednom grame až dve miliardy mikroorganizmov (CFU) a v priemere 30 probiotických kmeňov so širokým spektrom inhibičného a probiotického pôsobenia. Vďaka tomu predstavuje jedinečný, nenapodobiteľný a svetovo uznávaný mliečny výrobok. Je to mimoriadne pestré silné probiotikum, LEN, musia byť vyrobené vo svojej pôvodnej podobe.
Viete, že... … tradičná netermizovaná a nepasterizovaná ovčia bryndza so 100 % ovčieho mlieka patrí medzi takzvané funkčné potraviny?… obsahuje vyše 20 druhov probiotických baktérií prospešných pre zdravie? … v 1 grame bryndze sa nachádza asi miliarda užitočných mikroorganizmov?… hoci má bryndza 20- až 25-percentný obsah tuku, pri pravidelnej konzumácii znižuje hladinu škodlivého cholesterolu i krvný tlak? … 100 g bryndze obsahuje 650 až 750 mg vápnika, preto by nemala chýbať vo výžive detí, seniorov ani žien v menopauze?
Bryndza na pultoch obchodov je v drvivej väčšine miešaná s kravským mliekom. Preto bryndzu v našej kolibe kúpite len v sezóne, t. j. od apríla do polovice októbra. Mliečne baktérie v pravej bryndzi podporujú zdravú mikroflóru v črevách, chránia pred onkologickými ochoreniami. Bryndza obsahuje veľa vápnika. Bryndza je typický Slovenský výrobok, z ktorého pripravujeme výborné bryndzové halušky, pirohy, nátierky a veľa iných pochúťok.
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1 100 - 1 250 kJ |
| Tuk | 20 - 25 g |
| Bielkoviny | 15,8 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| Vápnik | 650 - 750 mg |
| CLA (konjugovaná kyselina linolová) | 1,5 g |
V mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je široká škála prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie - fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia, ale aj z hľadiska pre zdravie charakteristickej chuti mlieka či syrov. Obsah užitočných látok rastlinného pôvodu, ktoré sa dostávajú do mlieka, je nezanedbateľný.
Bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. Obsah tuku v sušine dosahuje 45 až 48 percent. Je to však, obrazne povedané, ľahko spáliteľný tuk s nižším obsahom tých mastných kyselín, ktoré sú pre zdravie rizikové. Bryndza má jednoducho optimálne zloženie látok dôležitých z hľadiska zdravej výživy.
Ak hovorím o pravej bryndzi, mám na mysli bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Povedzte, na ktorom salaši bolo pred sto rokmi pasterizačné zariadenie? Ani na jednom! Ovčia hrudka sa vždy spracúvala tradičným spôsobom.
Bačovia zo skúseností vedeli, že ideálna teplota, pri ktorej má zrieť ovčia hrudka, je okolo 20 stupňov Celzia, vtedy sa premnožujú najmä baktérie mliečneho kysnutia, ktoré produkujú kyselinu mliečnu a iné látky vrátane bakteriocínov, ktoré majú antibiotickú aktivitu. Tieto potláčajú rast patogénnych mikroorganizmov a znižujú ich obsah v zrejúcom syre podobne ako pasterizácia. V tom tkvie podstata tradičnej slovenskej bryndze. Je to patent, ktorý zariadila príroda a bačovia ho skvele využili.
Samozrejme, bryndzu tradičnú. Aj v chuti je rozdiel. Zimná je síce dobrá, povedal by som lepšia ako mnohé iné syry, ale po zime zistíme, že jarná nemá konkurenciu. Traduje sa, že najlepšia bryndza je májová, ale pri dostatku vlahy je výborná aj augustová, septembrová. Správne zloženie tukov mastných kyselín závisí od dostatku vlahy. Slovenské letné ovčie mlieko a výrobky z neho sa plne vyrovnajú alpskému mlieku a alpským mliečnym výrobkom. V niektorých parametroch ho dokonca prevyšujú.
Vždy sa teším na májovú bryndzu. Zimná je síce dobrá, povedal by som lepšia ako mnohé iné syry, ale po zime zistíme, že jarná nemá konkurenciu. Traduje sa, že najlepšia bryndza je májová, ale pri dostatku vlahy je výborná aj augustová, septembrová. Správne zloženie tukov mastných kyselín závisí od dostatku vlahy. Slovenské letné ovčie mlieko a výrobky z neho sa plne vyrovnajú alpskému mlieku a alpským mliečnym výrobkom. V niektorých parametroch ho dokonca prevyšujú.
Bryndza si chuťovo najlepšie rozumie s pažítkou, petržlenom, kôprom a so žeruchou. Skúste do nej zamiešať aj aromatickejšie bylinky, ako je rozmarín, saturejka a tymian. Ak máte rady slano-sladkú kombináciu, vyskúšajte bryndzu s hruškami alebo s hroznom.
Ak si strážite denný príjem tukov, ale z obalu bryndze ste sa dozvedeli iba obsah tuku v sušine, celkový obsah tuku si vypočítate podľa vzorca: tuk = sušina x tuk v sušine /100. Príklad: Ak má bryndza 44 percent sušiny a 48 percent tuku v sušine, obidva údaje vynásobte a výsledok vydeľte 100, čiže 44 x 48 : 100 = 21,12. Sto gramov tejto bryndze obsahuje 21,12 gramu tuku.
Tak ako sme to urobili my. Šetrnou lyofilizáciou a následným umiestnením usušenej bryndze do špeciálnych kapsúl, aby boli odolné voči žalúdočnej kyseline. Takúto bryndzu nájdete v probiotikách NATURAL, a takto sa bryndza dostane až do čreva v absolútne nezmenej forme. Takto spracovaná bryndza a žinčica je ešte účinnejšia ako keby ste zjedli čerstvú bryndzu priamo zo salaša, pretože kapsule ju ochránia voči agresívnym šťavám tráviaceho traktu.
Dnes, keď svet hľadá recepty na kvalitný a dlhý život, môže Slovensko čerpať z vlastných koreňov. Nie je preto náhodou, že sa Slovenská bryndza zaradila medzi produkty s chráneným zemepisným označením EÚ. Je to tretí slovenský výrobok, ktorý sa dostal do registra Európskej komisie.
Ovce ako intuitívni bylinkári. Vedeli ste, že ovce majú neuveriteľnú schopnosť selektívne si vyberať pašu? Znamená to, že vedia inštinktívne rozpoznať, ktoré rastliny sú pre nich najchutnejšie a najvýživnejšie. Tieto schopnosti sa vyvinuli v prirodzenom prostredí, kde majú prístup k stovkám druhov rastlín. Medzi nimi nechýbajú ani liečivé byliny, čo robí ich mlieko mimoriadne hodnotným, s bohatým obsahom liečivých látok z liečivých rastlín.
Na bohatých horských lúkach dokáže ovca denne skonzumovať až 400 rôznych druhov rastlín, vrátane tých s protizápalovými, detoxikačnými a posilňujúcimi účinkami. Stará ovca učí jahňatá rozpoznávať to najlepšie z lúky a takto sa aj mladé jahniatka naučia v mladosti, čo je pre nich najlepšie.
Faktory ovplyvňujúce zloženie potravy sú:
- Dostupnosť a rozmanitosť rastlín na lúke
- Chuťové preferencie
- Skúsenosti a učenie sa v stáde
Toto všetko sa následne premieta do kvality mlieka a tým aj do bryndze a žinčice. Preto najlepšia bryndza je z čistých horských pestrých lúk.
Bryndza - slovenské biele zlato čo teda obsahuje?
- Probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia Výťažky z mnohých liečivých rastlín (to vie len málokto)
- Kvalitné bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou
- Vitamíny A, D, E a skupiny B
- Vápnik, horčík, zinok a fosfor (vhodné ako zdroj cenných minerálov na kosti, výborný zdroj pri osteoporóze, ale aj dojčení a pri raste detí a nepustíte kupovať v tabletách anorganický vápnik)
- Konjugovanú linolovú kyselinu (CLA), ktorá má protizápalové a antikarcinogénne účinky
Zaujímavosť: Podľa výskumov bryndza obsahuje až niekoľkonásobne viac živých probiotických kultúr ako všetky komerčné jogurty, ale aj viac ako bežné probiotiká v lekárňach. Vedeli ste vôbec tento fakt?
Žinčica ako slovenský kefír - viac než len nápoj
Kým bryndza je kráľovnou slovenských syrov, žinčica je jej jemnejšia, no rovnako hodnotná sestra. Tento fermentovaný nápoj vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe bryndze. Obsahuje taktiež prírodné probiotické kultúry - lenže výrazne menej ako bryndza, keďže prechádza procesom pasterizácie, ďalej obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, vitamíny skupiny B (najmä B2 - riboflavín a B12), vápnik, fosfor, a draslík.
Ide o bielu až jemne nažltlú tekutinu s kyslastou chuťou, ktorá má mnoho zaujímavých výživových a zdravotných benefitov.
Čo je to žinčica?
Vzniká pri oddeľovaní srvátky z ovčieho mlieka pri výrobe syra (napr. oštiepka, parenice či bryndze). Tradične sa kvasí v drevených putniach (súdkoch) s pridaním kultúr z predchádzajúcej várky.
Výživové vlastnosti: