Tuky patria do skupiny základných živín našej stravy spolu so sacharidmi a bielkovinami. Tuky, alebo inak povedané lipidy, sú zlúčeniny zložené z glycerolu, mastných kyselín a prípadne ďalších zložiek, ak sa jedná o špeciálne tipy lipidov, ako napríklad fosfolipidy alebo lipoproteíny. Pri vzniku lipidov sa uplatňujú hlavne tzv. vyššie mastné kyseliny.
Základnou zložkou potravinových tukov sú neutrálne tuky, teda tuky zložené z glycerolu a mastných kyselín. Z chemického hľadiska sa tieto dve skupiny rozlišujú vo väzbovosti. Niektoré vo svojich molekulách obsahujú len jednoduché väzby, preto ich voláme nasýtené, niektoré obsahujú dvojité väzby a takéto kyseliny označujeme ako nenasýtené mastné kyseliny.
„Nasýtenosť“ mastnej kyseliny predstavuje odborný pojem, ktorý informuje o prítomnosti resp. neprítomnosti dvojitých väzieb v štruktúre molekuly.
Nasýtené mastné kyseliny
Nasýtené mastné kyseliny (napr. kyselina palmitová, kyselina stearová) sú tie bez dvojitých väzieb v štruktúre a ich nadmerný príjem býva spájaný so zvyšovaním tzv. zlého LDL cholesterolu, s rozvojom obezity a so zvýšeným rizikom vzniku kardiovaskulárnych ochorení.
Nenasýtené mastné kyseliny
Nenasýtené mastné kyseliny obsahujú vo svojej štruktúre jednu alebo viac dvojitých väzieb (kyselina linolová, kyselina α-linolénová, kyselina arachidónová, a pod.). Niektoré mastné kyseliny, konkrétne polynenasýtené, sú esenciálne, čo znamená, že telo si ich nedokáže samo vytvoriť, preto ich človek musí prijímať v strave.
Prečítajte si tiež: Príčiny vysokej B12 u detí
Tieto polynenasýtené mastné kyseliny sa zvyknú ešte ďalej klasifikovať podľa toho, či majú prvú dvojitú väzbu naviazanú na atóm uhlíka č. 3 (omega-3 mastné kyseliny) alebo č. 6 (omega-6) alebo č. 9 (omega-9) a pod. Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v rybách, semenách olejnatých plodín, orechoch, rastlinných olejoch a tukoch z nich vyrobených.
Ak je funkcia bunkových membrán nedostatočná, prejaví sa to rôznymi zdravotnými problémami ako mozgová mŕtvica, srdcový infarkt, nepravidelná činnosť srdca, niektoré druhy rakoviny, hypertenzia, obštrukčná choroba pľúc, poruchy pozornosti alebo depresie. OMEGA-3 MASTNÉ KYSELINY Omega-3 mastné kyseliny sa nachádzajú v rastlinnej a morskej potrave a bez ich dostatočného príjmu nedokáže organizmus bezchybne vytvárať bunkové membrány, ktorých základnou funkciou je polopriepustnosť, ktorou sa zabezpečuje transport látok.
Vplyv na zdravie
Naopak ak človek konzumuje nasýtené mastné kyseliny, dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu, a tým zvyšuje aj riziko srdcovo-cievnych ochorení. Preto je dôležité znižovať konzumáciu nasýtených mastných kyselín a nahrádzať ich nenasýtenými. V každom skonzumovanom jedle sa nachádza určité množstvo nasýtených mastných kyselín.
Čím viac nenasýtených mastných kyselín obsahuje príslušný lipid, tým je jeho konzistencia tekutejšia a naopak, čím viac nasýtených kyselín má vo svojej molekule, tým je tuk tuhší. To je pre prax dôležitý ukazovateľ.
Ak vieme, že naša strava by mala obsahovať prednostne nenasýtené mastné kyseliny, potom tekuté zdroje tukov sú pre nás jednoznačne vhodnejšie ako klasické tuhé tuky /maslo, masť/.
Prečítajte si tiež: Prečo sú dôležité nasýtené tuky?
Trávenie tukov prebieha hlavne na úrovni tenkého čreva. Ústna dutina ani žalúdok nemajú väčší význam v ich trávení.
Tabuľka: Porovnanie nasýtených a nenasýtených mastných kyselín
| Vlastnosť | Nasýtené mastné kyseliny | Nenasýtené mastné kyseliny |
|---|---|---|
| Väzby | Len jednoduché | Jedna alebo viac dvojitých |
| Vplyv na cholesterol | Zvyšujú LDL (zlý) cholesterol | Pomáhajú znižovať LDL cholesterol |
| Konzistencia | Tuhé pri izbovej teplote | Tekuté pri izbovej teplote |
| Zdroje | Živočíšne tuky (maslo, masť) | Rastlinné oleje, ryby, orechy, semená |
Nenasýtené vs. nasýtené vs. trans-tuky, animácia
Prečítajte si tiež: Kde nájdeme nasýtené mastné kyseliny?